Лёд
Замороженная вода для охлаждения и контролируемого разбавления напитков и холодной подачи.
Как работает
Лёд охлаждает, разбавляет и управляет текстурой напитка.
Куб
Крупный лёд тает медленнее.
- Текстура
- твёрдый
- Вкус
- нейтральный
Дроблёный лёд
Быстро охлаждает и быстро разбавляет.
- Текстура
- мелкие кристаллы
- Вкус
- нейтральный
Как выбирать под задачу
Охлаждение
куб
Контролирует температуру и разбавление.
Текстура
дроблёный лёд
Даёт снежную подачу и быстрое таяние.
Разновидности
- кубиковый
- дроблёный
- крупный куб
- шейковый лёд
Вкус/ароматы
нейтральныйохлаждающий
Подготовка
- Выбирать форму под задачу: крупный куб для медленного разбавления, дроблёный лед для быстрого охлаждения.
- Для прозрачного льда использовать чистую питьевую воду.
- Добавлять лед в стакан ближе к сборке, чтобы не потерять лишнюю карбонизацию и аромат.
Замены
- очень холодная вода
- предварительное охлаждение бокала
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В морозилке 30 дн.
- После открытия 7 дн.
- Метод хранения морозилка
- Температура -18
Использование остатков
Использование остатков
- Подтаявший чистый лед можно использовать для холодных соусов, заваривания или как обычную воду.
Безопасность
Безопасность
- Лед легко впитывает посторонние запахи.
- Для напитков с чистым профилем лучше использовать свежий лед, а не старые открытые запасы.
Лёд в напитках отвечает не только за холод, но и за темп разбавления. Форма и качество льда заметно меняют подачу: один и тот же напиток с крупным кубом и с дроблёным льдом ведёт себя по-разному.
Применение
- Используется в лимонадах, высоких смешанных напитках и коктейлях.
- Помогает быстро охладить подачу и задать нужное разбавление.
- В некоторых напитках форма льда почти так же важна, как и сама рецептура.
Советы
- Для крепких напитков в низком стакане лучше крупный плотный куб.
- Для мохито и лимонадов дроблёный или обычный кубиковый лёд работает по-разному, но оба варианта нужно подбирать осознанно.
- Если лёд пахнет морозилкой, он уже портит вкус напитка.