Шафран
Высушенные красные рыльца Crocus sativus с медовым, цветочным и слегка горьковатым ароматом для настоев, риса, супов и выпечки.
Ароматический профиль
Небольшое количество настоящего шафрана даёт золотистый цвет и сложный медово-цветочный аромат.
Целые нити
Позволяют увидеть качество продукта и раскрываются постепенно.
- Текстура
- тонкие сухие рыльца
- Вкус
- медовый, цветочный, слегка горьковатый
Тёплый настой
Тёплая жидкость извлекает цвет и аромат без сухих пятен специи.
- Текстура
- прозрачная золотистая жидкость
- Вкус
- мягкий, равномерно распределённый
Как выбирать под задачу
рис
бульоны
рыба
выпечка
настои
Подготовка
- Слегка растереть нити пальцами и залить небольшим количеством тёплой воды, молока или бульона.
- Оставить настой минимум на 15–20 минут и добавить вместе с жидкостью.
- Не обжаривать сухие нити на сильном огне: тонкий аромат быстро теряется.
Разновидности
- нити
- молотый
Вкус и ароматы
Замены
- имеретинский шафран — только как отдельная вкусовая замена, не один к одному
- куркума — только для цвета
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 730 дн.
- После открытия 365 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 18-22
Использование остатков
Использование остатков
- Оставшиеся нити из настоя можно добавить в блюдо вместе с жидкостью.
Безопасность
Безопасность
- Покупайте пищевой шафран у надёжного продавца: нити должны быть красными, без большого количества жёлтых частей и постороннего порошка.
- Не используйте самостоятельно собранные растения под названием 'осенний крокус': с шафрановым крокусом путают ядовитые безвременники.
На практике
Настоящий шафран получают из высушенных рылец шафранового крокуса Crocus sativus. Kew Science признаёт этот вид отдельным культигеном, а Royal Horticultural Society отмечает, что для одного грамма сухой специи требуется около 150 цветков. Поэтому шафран используют буквально нитями, а не ложками.
Как раскрыть аромат
Нити лучше сначала настоять в небольшом количестве тёплой жидкости. Так цвет и аромат распределяются равномернее, а дорогая специя не остаётся сухими точками в готовом блюде. Настой добавляют целиком, вместе с нитями.
Сильный прямой жар шафрану не нужен. В супах и соусах его разумно вводить ближе к концу приготовления, а в рисовых блюдах — вместе с частью жидкости.
Не путать с имеретинским шафраном
Имеретинский шафран делают из высушенных бархатцев. Он даёт иной, более прямой цветочно-пряный аромат и широко используется в грузинской кухне, но ботанически и вкусово не является настоящим шафраном. Подмена может быть практичной в отдельных домашних блюдах, однако её следует называть заменой, а не тем же продуктом.
Альтернативы
