Утиная грудка
Бескостная грудная мышца утки с кожей и подкожным жиром: для быстрой жарки, запекания, копчения, салатов и порционной ресторанной подачи.
Как устроена утиная грудка
Постное тёмное мясо находится под отдельным слоем кожи и подкожного жира, поэтому поверхность и центр требуют разных режимов нагрева.
Кожа и подкожный жир
Кожу держат сухой и начинают готовить постепенно, чтобы жир вышел раньше подгорания.
- Текстура
- жирная в сыром виде, тонкая и хрустящая после правильной жарки
- Вкус
- насыщенный жареный
Толстая середина
Самая толстая зона определяет место замера и общее время приготовления.
- Текстура
- плотная и сочная при точном нагреве
- Вкус
- чистый утиный
Тонкий край
Край доходит раньше центра, поэтому грудки одинаковой толщины готовятся ровнее.
- Текстура
- более тонкая и быстро прогревающаяся
- Вкус
- мясной
Как выбирать под задачу
Жарка кожей вниз
кожа и подкожный жир, толстая середина
Сначала создают сухую корочку и вытапливают жир, затем доводят мясо.
Порционная подача
толстая середина, тонкий край
После отдыха грудку режут поперёк волокон, сохраняя кожу сверху.
Салаты и холодные блюда
толстая середина, тонкий край
Используют только полностью готовое и быстро охлаждённое мясо.
Подготовка
- Выбирать грудки близкого веса и толщины, если они будут готовиться одновременно.
- Сохранять кожу для постепенного вытапливания; удалять только свободные обрывки и остатки перьев.
- Перед жаркой тщательно обсушивать; кожу надсекать неглубоко, не прорезая мясо.
- Температуру проверять сбоку в самой толстой части чистым щупом.
Разновидности
- с кожей
- без кожи
- грудка мясной утки
- магре откормленной утки
Вкус и ароматы
Замены
- гусиная грудка с корректировкой времени
- куриное бедро с кожей для полностью приготовленного блюда
- утиная ножка только для долгой техники, но не как точная замена
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 2 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0–4, -18
- Размораживание Размораживать 12–24 часа в холодильнике в закрытой ёмкости; после разморозки использовать в течение суток и повторно сырой не замораживать.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистый вытопленный жир процедить отдельно от мясного сока, быстро охладить и использовать для картофеля или корнеплодов.
- Готовые обрезки добавить в салат, жареный рис, лапшу или начинку для пирога.
- Срезанную готовую кожу использовать сразу: после хранения она быстро теряет хруст.
Безопасность
Безопасность
- Не мойте сырую грудку: брызги разносят загрязнение по раковине, столу и посуде.
- После сырой утки вымойте руки, нож, доску, щипцы, термометр и все затронутые поверхности.
- Для домашней подачи доведите центр самой толстой части минимум до 74 °C; цвет мяса не подтверждает безопасность.
- Не прерывайте приготовление, чтобы охладить частично готовую грудку и закончить её позднее.
На практике
Утиная грудка — плотная грудная мышца под выраженным слоем кожи и жира. В отличие от ножки, в ней мало соединительной ткани: ей не нужно долгое тушение, зато важны сухая поверхность, постепенное вытапливание кожи и точная остановка нагрева.
Почему кожу готовят отдельно от мяса
Кожа должна потерять значительную часть подкожного жира и стать тонкой, пока центр грудки ещё не перегрет. Поэтому продукт кладут кожей вниз на холодную или едва тёплую сухую сковороду и повышают температуру постепенно. Вытопившийся жир регулярно сливают, иначе поверхность скорее жарится во фритюре, чем равномерно подсушивается.
Насечка помогает коже не стягивать грудку, но прорезать мясо нельзя. Через глубокие разрезы сок выходит в сковороду, а тонкие участки высыхают раньше толстой середины.
Грудка, ножка и магре
Грудка рассчитана на короткий контролируемый жар. Ножка содержит больше соединительной ткани и раскрывается при конфи, тушении или долгом запекании. Переносить минуты и температуру между ними нельзя, даже если обе части принадлежат одной птице.
Слово «магре» часто используют как ресторанный синоним любой утиной грудки. В более точном французском смысле это крупная грудка утки, откормленной для производства фуа-гра. Для обычной грудки безопаснее нейтральное название без обещания конкретной породы и способа выращивания.
Покупка и подготовка
Для одновременной жарки выбирайте две грудки близкого веса, но прежде всего одинаковой толщины в центре. Кожа должна быть целой, без глубоких разрывов и большого количества жидкости в упаковке. Сильный кислый запах, липкая поверхность и повреждённая упаковка — повод отказаться от продукта.
Сырую птицу не моют. Грудку вынимают над закрытой ёмкостью, промакивают одноразовым полотенцем, а после подготовки очищают руки, доску, нож, щипцы и стол. Обсушивание помогает корочке; вода под краном безопасности не добавляет.
Безопасная готовность
USDA FSIS и Health Canada рекомендуют для частей утки минимум 74 °C в самой толстой части. Розовый оттенок может сохраняться и после достижения безопасной температуры, поэтому цвет не заменяет измерение.
Щуп вводят сбоку к геометрическому центру, избегая слоя жира. После приготовления грудке дают короткий открытый отдых кожей вверх: мясной сок распределяется, а корочка не отсыревает под фольгой.
Альтернативы
