Ананас
Сочный тропический плод с яркой сладостью и кислотностью для свежей подачи, гриля, десертов, сальс, напитков и мясных блюд.
Подготовка
- Вымыть и обсушить плод, срезать верхушку и основание, затем поставить вертикально и снять кожуру полосами сверху вниз.
- Удалить оставшиеся тёмные глазки диагональными неглубокими дорожками, не срезая лишнюю мякоть.
- Жёсткую сердцевину вырезать для свежей подачи; для сиропа, настоя или длительного измельчения её можно использовать отдельно.
- Для гриля нарезать пластинами толщиной 1,5–2 см и хорошо обсушить, чтобы поверхность подрумянилась.
Разновидности
- жёлтый сладкий
- кисло-сладкий
- мини-ананас
- свежий
- консервированный в собственном соку
Вкус и ароматы
Замены
- манго — мягче и менее кислое
- персик — сезоннее и деликатнее
- консервированный ананас — слаще и без действия свежих ферментов
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 3 дн.
- В холодильнике 7 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 3 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 18–22 целый; 2–6 после нарезки
- Размораживание Размораживать в холодильнике или использовать замороженные кусочки сразу в напитках и горячих соусах; для свежей подачи текстура станет мягче.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистую сердцевину нарезать и проварить для сиропа, компота или основы напитка.
- Тщательно вымытую кожуру использовать только по проверенной рецептуре для тепаче или ароматного отвара.
Безопасность
Безопасность
- Плод с плесенью, мокрой гнилью, слизью или сильным спиртовым запахом выбрасывают целиком.
- Не режьте немытую кожуру тем же движением, которым нож проходит через готовую мякоть; после снятия кожуры ополосните нож и доску.
- Свежий сок и нарезанную мякоть храните закрытыми в холодильнике и используйте в течение 2–3 дней.
- Свежий ананас быстро меняет поверхность тонко нарезанного мяса; длительность маринада нужно ограничивать, а не считать фрукт безусловным размягчителем.
На практике
Ананас сочетает высокую сочность, заметную кислоту и сильный тропический аромат. В свежей подаче это фрукт, на гриле — быстро карамелизующийся гарнир, а в сальсах и мясных блюдах — контраст к соли, жиру и острому перцу.
Как выбрать и разделать
Спелый плод должен быть тяжёлым для своего размера, с живым сладким ароматом у основания и без мокрых провалов. Цвет кожуры зависит от сорта и не всегда обязан быть полностью золотистым. Листья короны не должны быть слизистыми, а основание — пахнуть спиртом или гнилью.
Сначала вымойте кожуру, затем срежьте верх и низ, поставьте плод вертикально и снимите жёсткие полосы. Тёмные глазки идут диагональными рядами: их удобно удалить неглубокими V-образными дорожками, сохраняя больше мякоти.
Свежий плод и маринад
Свежая мякоть содержит активные ферменты, которые воздействуют на белок. Это может помочь очень короткому маринаду, но тонкое мясо при долгом контакте становится рыхлым и мучнистым. Нагрев и консервирование сильно ослабляют этот эффект, поэтому консервированный плод ведёт себя иначе.
В тако аль пастор ананас не обязан растворяться внутри адобо. Консульство Мексики во Франкфурте описывает характерную для Мехико практику: плод устанавливают сверху на trompo, а затем подают вместе со свининой, луком, кинзой и сальсой. Домашняя карточка сохраняет эту отдельную сладко-кислую роль.
Где использовать
Министерство сельского хозяйства Мексики отмечает широкое использование плода и отдельно упоминает тепаче — традиционный ферментированный напиток на ананасовой кожуре, сахаре и специях.
Свежие кусочки подходят для фруктовых салатов и сальс, толстые пластины — для гриля, мякоть и сердцевина — для соков, сиропов и горячих соусов. На сильном жаре поверхность нужно обсушить: лишняя вода мешает румянцу и превращает обжаривание в тушение.
Альтернативы
