Чёрный трюфель
Свежий подземный гриб Tuber melanosporum с тёмной бугристой кожицей, светлой мраморностью среза и концентрированным ароматом для финиша блюд.
Как распознать и использовать
Вид трюфеля важнее общего слова на ценнике: аромат, сезон и рисунок среза у разных видов заметно отличаются.
Кожица
После аккуратной очистки кожица съедобна и сохраняет аромат.
- Текстура
- твёрдая, бугристая, многоугольная
- Вкус
- концентрированный землисто-грибной
Мякоть
У зрелого Tuber melanosporum тёмный срез пересечён тонкой светлой мраморностью.
- Текстура
- плотная, затем мягче при нагреве
- Вкус
- землистый, ореховый, чесночно-лесной
Как выбирать под задачу
Холодный финиш
мякоть, кожица
Тонкие ломтики дают наиболее прямой аромат на тёплом блюде.
Тёплый соус
мякоть, кожица
Мелко рубленный трюфель вводят после снятия соуса с активного кипения.
Подготовка
- Мягкой щёткой снять землю под тонкой струёй холодной воды и сразу полностью обсушить.
- Тонко срезать непосредственно перед подачей либо мелко порубить для короткого настаивания в тёплом соусе.
- Не кипятить долго: ароматические соединения лучше сохраняются при коротком мягком нагреве.
Разновидности
- Tuber melanosporum — чёрный зимний
- Tuber aestivum — летний
- Tuber brumale — зимний мускусный
- Tuber indicum — азиатские чёрные виды
Вкус и ароматы
Замены
- летний трюфель — мягче и требует большего количества
- качественная паста из указанного вида трюфеля
- свежие лесные грибы для другого, не идентичного профиля
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 5 дн.
- В морозилке 30 дн.
- После открытия 3 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2-4
- Размораживание Замороженный трюфель лучше натирать или резать без полной разморозки; структура станет мягче, поэтому такая заготовка подходит прежде всего для соусов.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистые тонкие обрезки мелко порубить в тёплый соус, масло или яичную смесь.
Безопасность
Безопасность
- Тщательно очищайте поверхность от почвы, особенно если трюфель подаётся без дальнейшего нагрева.
- При слизистой поверхности, аммиачном или гнилостном запахе продукт выбрасывают.
- Рис не является безопасным универсальным осушителем для длительного хранения: он вытягивает влагу и аромат, а затем сам требует правильного холодного хранения.
На практике
Чёрный трюфель — подземное плодовое тело гриба Tuber melanosporum. Название «перигорский» описывает историческую гастрономическую связь, но не означает, что вид растёт только в Перигоре: важнее точное латинское название на маркировке.
Как отличить вид
У свежего зрелого Tuber melanosporum тёмная бугристая поверхность и почти чёрная мякоть с тонкой светлой разветвлённой мраморностью. Летний Tuber aestivum обычно светлее внутри и ароматически мягче. Азиатские чёрные виды внешне могут быть похожи, поэтому надёжный продавец и точное название вида важнее размера и идеально круглой формы.
France.fr подтверждает, что в Дордони–Перигоре традиционно собирают и используют именно Tuber melanosporum, а основной рынок свежего зимнего урожая начинается в декабре. Карточка не распространяет этот сезон и интенсивность на все продукты с общим словом «трюфель».
Как готовить
Свежий трюфель особенно хорошо работает рядом с жиром и умеренным теплом. Сливочное масло, яйца, фуа-гра и насыщенный мясной соус удерживают аромат, а горячая поверхность блюда помогает ему раскрыться. Сильное продолжительное кипение даёт обратный эффект: летучие соединения уходят, а дорогой продукт остаётся главным образом как текстура.
Для соуса Перигё часть трюфеля мелко рубят и вводят уже после основной редукции. Остальные ломтики кладут на горячую фуа-гра непосредственно перед подачей. Так один и тот же продукт работает и внутри соуса, и как ясный свежий финиш.
Хранение без легенд
Трюфель быстро теряет влагу и аромат. Его очищают только перед использованием, а до этого держат в холодильнике в закрытой ёмкости с сухой впитывающей бумагой, которую меняют ежедневно. Хранение в рисе удобно как популярный образ, но рис сушит поверхность и забирает аромат; для нескольких дней лучше отдельная ёмкость и контроль состояния продукта.
Альтернативы
