Грибы

Умами-база для супов, рагу и жарки с мясистой текстурой и способностью впитывать аромат.

Тип грибы Сезон круглый-год Хранение 2-6 °C Профиль умами

грибыумамирагу

Что использовать

Грибы дают умами, влагу и мясистую текстуру, но требуют выпаривания.

Шляпка

Лучше жарить так, чтобы выпарить лишнюю влагу.

Текстура: мясистая
Вкус: умами, грибной

Пластинки

Могут окрашивать соус.

Текстура: нежные
Вкус: концентрированный грибной

Ножка

Концы лучше подрезать.

Текстура: плотная
Вкус: грибной

Как выбирать под задачу

Жарка

шляпка, ножка

Сначала выпарить воду, затем дать подрумянивание.

Соусы

шляпка, пластинки

Дают умами и плотность.

Разновидности

шампиньоны
вешенки
лесные
смесь грибов

Вкус/ароматы

умамиземлистыймясистый

Подготовка

Не замачивать без необходимости.
Жарить на достаточно горячей поверхности, чтобы грибы не варились в собственной влаге.

Замены

баклажан
мясо
тофу

Хранение и безопасность

Хранение

В холодильнике 5 дн.
В морозилке 60 дн.
После открытия 2 дн.
Метод хранения холодильник
Температура 2-6
Размораживание Размораживать в холодильнике или сразу в горячей сковороде.

Использование остатков

Обрезки использовать для бульонов и соусов.

Безопасность

Слизистые и резко пахнущие грибы использовать нельзя.

Грибы полезны там, где нужен мясистый umami-профиль без обязательного мяса.