Касури-метхи
Сушёные листья пажитника с тёплым травяным, ореховым и слегка горьковатым ароматом для карри и сливочно-томатных соусов.
Ароматический профиль
Касури-метхи даёт соусу узнаваемую тёплую травяную глубину, но при избытке становится горькой.
Сушёные листья
Листья растирают между ладонями и вводят ближе к концу приготовления.
- Текстура
- сухие хрупкие листовые хлопья
- Вкус
- травяной, ореховый, слегка горьковатый
Как выбирать под задачу
баттер-чикен
карри
махани-соусы
панир
дал
лепёшки
Подготовка
- Перед добавлением слегка растереть сухие листья между ладонями, чтобы высвободить аромат.
- Вводить ближе к концу приготовления и дать соусу прогреться 2–3 минуты.
- Начинать с небольшой щепоти: избыток быстро даёт лекарственную горечь.
Разновидности
- целые сушёные листья
- крупные хлопья
- мелко крошённые листья
Вкус и ароматы
Замены
- небольшая щепоть семян пажитника
- листья сельдерея с каплей кленового сиропа
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 18–22
- Размораживание Не требуется.
Использование остатков
Использование остатков
- Ослабшие по аромату, но не испорченные листья добавить в тесто для лепёшек или чечевичное рагу.
Безопасность
Безопасность
- Листья с плесенью, сыростью или затхлым запахом использовать нельзя.
- Проверяйте состав смеси: под названием kasuri methi должны быть именно сушёные листья пажитника без соли и ароматизаторов.
На практике
Касури-метхи — сушёные листья обычного пажитника. В индийских сливочно-томатных соусах они дают характерный тёплый аромат, который одновременно напоминает сухую зелень, орехи и слегка поджаренное сено.
Листья, а не семена
Совет по специям Индии описывает пажитник как растение, у которого в пищу используют и семена, и листья; сушёные листья применяют для ароматизации готовых блюд. Эти формы не взаимозаменяемы один к одному: твёрдые семена заметно горче и требуют другой обработки.
Касури-метхи также не равна уцхо-сунели. Первая — сухие листья обычного пажитника, вторая — молотый голубой пажитник грузинской кухни. Их роднит орехово-травяная нота, но форма, сила и кулинарная роль различаются.
Как добавлять
Возьмите сухие листья кончиками пальцев, слегка разотрите между ладонями и всыпьте в соус за несколько минут до конца. Растирание высвобождает аромат, а короткий прогрев соединяет его с жиром, не превращая свежую верхнюю ноту в плоскую горечь.
В баттер-чикене касури-метхи не должна выглядеть как зелёная посыпка. Это приправа внутри соуса: достаточно небольшой дозы, чтобы связать томат, сливочное масло, сливки и жареную курицу.
Как выбрать и хранить
Хорошие листья сухие, хрупкие, оливково-зелёные или хаки, без яркой свежей зелени и влажных комков. Сильная пыль на дне допустима, но полностью порошкообразная смесь быстрее теряет аромат и сложнее дозируется.
После открытия пересыпьте листья в небольшую герметичную банку. Свет, воздух и пар быстро ослабляют аромат, поэтому держать касури-метхи рядом с плитой не стоит.
Альтернативы
