Мексиканская крема
Текучий кисломолочный сливочный продукт с мягкой кислотностью для чилакилес, энчиладас, тостадас, супов, фасоли и острых соусов.
Подготовка
- Перед подачей перемешать ложкой до однородной текучести, не взбивая и не насыщая воздухом.
- Для тонких линий дать продукту постоять 5 минут вне холодильника и при необходимости разбавить чайной ложкой молока.
- Добавлять на уже собранное блюдо, а не кипятить в острой сальсе: так сохранятся свежая кислотность и белый цвет.
- Пробовать до дополнительной соли: отдельные марки уже имеют заметную солёность.
Разновидности
- crema mexicana
- crema ácida
- густая столовая
- более текучая для финиша
Вкус и ароматы
Замены
- сметана 15–20%, размешанная с небольшим количеством молока
- crème fraîche — жирнее и менее кислая
- натуральный густой йогурт — легче, кислее и менее сливочный
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 10 дн.
- В морозилке 30 дн.
- После открытия 4 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2–6
- Размораживание Размораживать только в холодильнике и тщательно перемешивать; текстура может расслоиться, поэтому замороженную крему лучше использовать в соусе, а не для белого финиша.
Использование остатков
Использование остатков
- Остаток безопасной кремы добавить в фасоль, суп, яичницу или холодную заправку.
- Смешать небольшую порцию с лаймом и солью непосредственно перед подачей к овощам или жареной тортилье.
Безопасность
Безопасность
- Используйте только чистую ложку и сразу возвращайте упаковку в холодильник.
- Небольшое отделение сыворотки может быть нормальным и устраняется перемешиванием; газ, слизь, цветные пятна и посторонний запах — повод выбросить продукт.
- После двух часов при комнатной температуре молочный продукт для дальнейшего хранения не оставляют.
На практике
Мексиканская крема занимает промежуточное место между жидкими сливками и густой сметаной. Она ферментированная, мягко-кислая и достаточно текучая, чтобы ложиться тонкими линиями на горячую сальсу, не превращаясь в плотную холодную шапку.
Чем отличается от сметаны
Обычная российская сметана часто гуще и кислее, crème fraîche — жирнее и мягче, натуральный йогурт — легче и водянистее. Прямая замена возможна, но консистенцию лучше настроить: сметану размешивают с небольшим количеством молока до свободного стекания с ложки.
Larousse Cocina México описывает крему как важное дополнение к чилакилес, энчиладас, энтоматадас, энфрихоладас, флаутас, тостадас, жареным тако, супам и соусам. Поэтому это самостоятельный многоразовый продукт, а не «белый соус для чилакилес».
Как использовать
Сначала доведите до готовности и попробуйте основное блюдо. Крему добавляйте холодной в самом конце: её мягкая кислота снижает ощущение остроты, сливочный жир округляет сухой перец, а белые линии делают красную или зелёную сальсу визуально читаемой.
Для чилакилес продукт не нужно смешивать с сальсой в сотейнике. Четырёх тонких свободных линий на порцию достаточно: избыток быстро размягчает тотопос и скрывает вкус кукурузы.
Альтернативы
