Куриное бедро
Сочная тёмная часть курицы: продаётся на кости или филе, с кожей или без неё и подходит для жарки, гриля, тушения и карри.
Четыре формы куриного бедра
Кость помогает форме, кожа защищает поверхность и даёт хруст, а филе без кожи удобно для быстрой нарезки и соусов.
На кости с кожей
Самая защищённая от пересушивания форма, но готовится дольше филе.
- Текстура
- сочная, кожа может стать хрустящей
- Вкус
- насыщенный куриный
Филе с кожей
Удобно раскрыть до одинаковой толщины и жарить кожей вниз.
- Текстура
- ровная, сочная, с хрустящей кожей
- Вкус
- яркий жареный куриный
Филе без кожи
Легко нарезается одинаковыми кусками и хорошо переносит маринование.
- Текстура
- мягкая и сочная
- Вкус
- мясной, умеренно насыщенный
Как выбирать под задачу
Сильный сухой жар
на кости с кожей, филе с кожей
Сухая кожа и свободная сковорода дают румяную поверхность вместо тушения.
Соусы и карри
филе без кожи, филе с кожей
Крупные одинаковые куски остаются сочными после обжарки и короткого томления.
Подготовка
- Определить форму: кость и кожа требуют больше времени, а бескостное филе удобно нарезать и быстро жарить.
- Удалить только крупные свободные куски жира и хрящи; тонкие жировые прослойки помогают сохранить сочность.
- Для ровного филе раскрыть толстые участки ножом, не прорезая мясо насквозь.
- Перед жаркой кожи обсушить поверхность и начинать приготовление кожей вниз.
Разновидности
- на кости с кожей
- на кости без кожи
- филе с кожей
- филе без кожи
Вкус и ароматы
Замены
- куриная голень
- куриная грудка
- бедро индейки
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 2 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0–2, -18
- Размораживание Размораживать в холодильнике 12–24 часа; быстрый способ — в герметичной упаковке в холодной воде с регулярной заменой воды.
Использование остатков
Использование остатков
- Кости и чистые сырые обрезки использовать для небольшого бульона.
- Вытопленный при запекании жир процедить и использовать сразу для соуса или овощей.
Безопасность
Безопасность
- Не мойте сырую курицу: брызги разносят загрязнение по раковине и рабочей поверхности.
- Используйте отдельную доску или сразу тщательно вымойте доску, нож, руки и посуду после разделки.
- Маринад после сырой курицы не используют как соус без полноценного кипячения.
- Готовность проверяют в самой толстой части, не касаясь кости.
На практике
Куриное бедро относится к тёмному мясу. Оно обычно сочнее грудки и лучше переносит гриль, повторную жарку и короткое томление в соусе. Но «бедро» в списке продуктов ещё не описывает форму: кость и кожа заметно меняют приготовление.
На кости или филе
Chicken Farmers of Canada выделяет бедро на кости и бескостное филе, каждое — с кожей или без неё. Бедро на кости сохраняет форму и медленнее прогревается, поэтому подходит для духовки, гриля и тушения. Кость не «запирает сок», но влияет на толщину и распределение тепла.
Филе бедра удобно для караагэ, терияки, оякодона, омурайсу и карри. Его раскрывают до одинаковой толщины или режут крупными равными кусками. Кожа даёт дополнительный жир и хрустящую поверхность; без кожи проще получить чистый соус и аккуратную нарезку.
Почему бедро сочнее грудки
Chicken Farmers of Canada объясняет более тёмный цвет большим количеством миоглобина в работающих мышцах ноги. В бедре также больше жира, чем в грудке, поэтому вкус ощущается насыщеннее, а небольшая передержка реже делает мясо сухим.
Это не значит, что бедро нужно готовить бесконечно. Небольшие куски в караагэ и карри сначала быстро подрумянивают, а затем доводят только до готовности. Долгое кипение всё равно делает мышечные волокна плотными.
Работа с кожей
Перед жаркой кожу тщательно обсушивают. Филе кладут кожей вниз на сковороду и не двигают, пока жир не начнёт вытапливаться, а поверхность — румяниться. Если кусок сворачивается, его первые минуты прижимают лопаткой или небольшим грузом.
Сырое бедро не моют под краном. После разделки сразу убирают одноразовые полотенца, моют руки и рабочую поверхность, а нож и доску не используют для готовой еды без очистки.
Альтернативы
