Кондитерская патока
Густой крахмальный сироп для карамели, помады, суфле и выпечки: сдерживает кристаллизацию сахара и удерживает влагу.
Подготовка
- Взвешивать, а не отмерять ложкой: вязкий сироп остаётся на стенках мерной посуды.
- Слегка согреть закрытую ёмкость в тёплой воде, если патока слишком густая для переливания.
- Добавлять в сахарный сироп в момент, указанный рецептурой, не заменяя ею весь сахар.
Разновидности
- карамельная
- низкоосахаренная
- глюкозная
- мальтозная
Вкус и ароматы
Замены
- светлый глюкозный сироп
- инвертный сироп с поправкой на влажность и сладость
- нейтральный светлый мёд только в неточных домашних формулах
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 16-22
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой чистый остаток добавить в карамель, глазурь или пряничное тесто по рецептуре, где предусмотрен антикристаллизатор.
Безопасность
Безопасность
- Вода и грязная ложка сокращают срок хранения и могут вызвать брожение.
- Пузырьки, пена, кислый запах или следы плесени означают, что продукт нужно выбросить.
- При работе с горячим сиропом используйте высокий устойчивый сотейник и сухие инструменты.
На практике
Кондитерская патока — густой сироп из крахмала, который используют не только ради сладости. Смесь разных сахаров мешает сахарозе быстро собираться в крупные кристаллы, поэтому карамель, помада и сбивные массы остаются более гладкими. В выпечке патока также помогает удерживать влагу.
Светлый глюкозный сироп часто выполняет близкую задачу и подходит для домашней замены в равной массе, если он нейтральный и сопоставим по густоте. Инвертный сироп и мёд слаще и содержат другой набор сахаров, поэтому в точной профессиональной формуле их нельзя автоматически считать тем же продуктом.
Не путайте кондитерскую патоку с тёмной тростниковой мелассой. Меласса имеет выраженный жжёно-карамельный вкус и цвет, которые заметно изменят светлое суфле, помаду или нейтральную глазурь.
Альтернативы
