Перец гуахильо
Сушёный мексиканский красный перец с умеренной остротой и фруктово-чайным ароматом для адобо, сальс, супов, тушения и мясных маринадов.
Подготовка
- Удалить плодоножку, раскрыть стручок и вытряхнуть большую часть семян; жилки оставить частично для большей остроты.
- Прогреть на сухой сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны только до аромата, не допуская чёрных пятен.
- Залить горячей водой на 15–20 минут, затем измельчить с небольшим количеством чистой жидкости от замачивания.
- Протереть соус через сито, если жёсткая кожица не измельчилась полностью.
Разновидности
- гуахильо ancho — мягкий
- гуахильо chico — умеренный
- гуахильо puya — более острый
- целый сушёный
- молотый
Вкус и ароматы
Замены
- перец ancho — слаще, темнее и мягче
- перец pasilla — темнее и землистее
- мягкая паприка с небольшим количеством хлопьев чили — только доступный компромисс
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В морозилке 540 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 18–22
- Размораживание Не требуется; замороженные сухие стручки можно сразу прогревать на сковороде после короткого выравнивания температуры в закрытой таре.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистые семена сохранить только для более острой сальсы; горькие подгоревшие части использовать нельзя.
- Остаток процеженного пюре быстро прогреть и заморозить небольшими порциями для адобо или супа.
Безопасность
Безопасность
- Стручки с пушистой плесенью, влажными пятнами, паутиной или затхлым запахом выбрасывают целиком.
- Не вдыхайте пыль при удалении семян и не касайтесь глаз; после работы вымойте руки, нож и доску.
- Воду от замачивания сначала отстаивают: песок и мелкие семена могут собраться на дне.
На практике
Гуахильо — сушёная форма одного из мексиканских перцев mirasol. Целый стручок вытянутый, красно-коричневый, с достаточно гладкой блестящей кожицей; в соусе он даёт насыщенный красный цвет, умеренную остроту и фруктово-чайный аромат.
Как отличить
Мексиканский гастрономический словарь Larousse описывает гуахильо как вытянутый треугольный сушёный перец около 10 см длиной с гладкой красно-коричневой кожицей. Свежая форма называется mirasol; внутри группы встречаются более мягкие и более острые варианты.
Очень тёмный широкий ancho слаще и напоминает сухофрукты, тонкий почти чёрный pasilla — землистее, а маленький guajillo puya заметно острее обычного крупного стручка. Для аль пастор нужен стандартный крупный гуахильо с умеренной остротой.
Как подготовить
Сначала удалите плодоножку и большую часть семян. Быстрый прогрев на сухой сковороде раскрывает аромат, но буквально несколько лишних секунд создают чёрные пятна и горечь. После этого стручок размягчают горячей водой и измельчают.
Кожица гуахильо остаётся заметно жёсткой даже после блендера. Для гладкого адобо массу лучше протереть через сито: так маринад равномерно покрывает тонкое мясо и на поверхности не остаются сухие чешуйки.
Где использовать
Исследование мексиканского INIFAP называет сушёный mirasol одним из основных перцев для адобо, mole и сальс в разных регионах Мексики. Larousse также отмечает его широкое использование со свининой, курицей и говядиной.
В аль пастор гуахильо соединяется с ачиоте, чесноком, апельсином, уксусом и сухими специями. Он не просто усиливает красный цвет: без собственного аромата сушёного перца яркая паста ачиоте делает маринад заметно более плоским.
Альтернативы
