Желток
Жирная часть яйца для кремовых соусов, десертов и более насыщенной текстуры.
Как работает
Желток даёт жирность, цвет, эмульсию и мягкое загущение.
Желток
Сгущает и связывает жир с водой.
- Текстура
- жирный, густой
- Вкус
- насыщенный яичный
Оболочка
Может мешать идеально гладкой текстуре.
- Текстура
- тонкая
- Вкус
- нейтральный
Как выбирать под задачу
Майонез и эмульсии
желток
Лецитин помогает соединять жир и воду.
Кремы
желток
Мягкий нагрев даёт загущение без крупинок.
Подготовка
- Разделять аккуратно без попадания белка, если важна текстура.
- Для блюд без последующей тепловой обработки выбирать пастеризованный желток.
Разновидности
- куриный желток
- пастеризованный жидкий желток
Вкус и ароматы
сливочныйнасыщенныймягкий
Замены
- цельное яйцо
- эмульсия на яйце
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 1 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2-6
Использование остатков
Использование остатков
- Остатки использовать в кремах, пасте и выпечке.
Безопасность
Безопасность
- Сырые желтки особенно чувствительны к хранению.
- Для сырой подачи использовать только пастеризованный продукт и не ставить на тарелку желток в скорлупе.
На практике
Желток нужен там, где нужна плотность, эмульсия и более насыщенный вкус, чем даёт целое яйцо. Для кремов и соусов безопасность обеспечивает последующий нагрев; для тартара и других сырых подач выбирайте пастеризованный продукт и используйте его сразу после открытия.
Альтернативы
