Яйцо

Яйцо

Универсальный продукт, который может работать как связка, эмульгатор, источник белка и основа текстуры.

Тип яйца Сезон круглый-год Хранение 2-6 °C Профиль мягкий

Подготовка

Для соусов и десертов часто лучше использовать яйца комнатной температуры.

Разбивать каждое яйцо отдельно перед введением в общую массу.

При работе с горячими соусами вводить яйца аккуратно, чтобы избежать свёртывания.

Хранение и безопасность

Хранение

В холодильнике 21 дн.
После открытия 1 дн.
Метод хранения холодильник
Температура 2-6

Использование остатков

Оставшиеся белки и желтки можно использовать отдельно в кремах, омлетах и тесте.

Безопасность

Сырые и полусырые яйца требуют особенно аккуратного хранения и чистоты.
Если скорлупа треснула заранее, яйцо лучше использовать быстро и только после хорошей термообработки.

Яйцо — одна из самых многофункциональных базовых сущностей на кухне. Оно может сгущать, связывать, эмульгировать, удерживать влагу и одновременно давать собственный вкус.

Применение

Используется в соусах, выпечке, панировке и самостоятельных яичных блюдах.
Влияет не только на вкус, но и на структуру и стабильность рецепта.
Может работать как фоновая технологическая база или как главный ингредиент.

Советы

Для эмульсий и кремовых масс лучше избегать резкого перегрева.
В горячих блюдах яйца часто требуют темперирования или мягкого нагрева.
Если рецепт чувствителен к текстуре, размер яиц лучше не игнорировать.

Разбор яйца

Белок

Желток

Скорлупа

Как выбирать под задачу

Связывание

Эмульсия

Разновидности

Вкус/ароматы