Говяжья лопатка
Рабочий отруб из плечевой части с насыщенным мясным вкусом и соединительной тканью, которая размягчается при долгом тушении.
Как лопатка ведёт себя при нагреве
Лопатка работает лучше всего там, где есть время на размягчение соединительной ткани, но форма нарезки всё равно определяет результат.
Цельный кусок
Ровная перевязка помогает цельному куску готовиться равномернее.
- Текстура
- плотная, с соединительной тканью
- Вкус
- насыщенный мясной
Крупные кубики
Кубики 4–5 см сохраняют форму, пока соединительная ткань размягчается.
- Текстура
- сочная после медленного тушения
- Вкус
- мясной, глубокий
Фарш
Лопатка даёт фаршу мясной вкус и обычно требует контроля жирности смеси.
- Текстура
- сочная при подходящей доле жира
- Вкус
- выраженный говяжий
Как выбирать под задачу
Долгое тушение
цельный кусок, крупные кубики
Спокойный влажный жар превращает коллаген в желатин и делает отруб мягче.
Измельчение
фарш
Мясо и оборудование хорошо охлаждают, чтобы жир не размазывался.
Подготовка
- Удалить только грубые наружные плёнки и крупные сухожилия; тонкая соединительная ткань успеет размягчиться при долгом тушении.
- Для рагу нарезать крупными одинаковыми кубиками поперёк заметных волокон.
- Перед обжаркой тщательно обсушить и готовить небольшими партиями, чтобы мясо подрумянивалось, а не варилось в собственном соке.
- Для цельного запекания перевязать неровный кусок кулинарной нитью, чтобы толщина была более равномерной.
Разновидности
- лопаточный отруб
- chuck roast
- blade roast
- мякоть лопатки
Вкус и ароматы
Замены
- говяжья грудинка
- говяжья шея
- телячья лопатка
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 2 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0–2, -18
- Размораживание Размораживать в холодильнике 18–36 часов в зависимости от размера куска; быстрый способ — в герметичной упаковке в холодной воде.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистые мясные обрезки использовать для фарша, начинки или мясного соуса.
- Жёсткие соединительные обрезки добавить в бульон, если они чистые и без постороннего запаха.
Безопасность
Безопасность
- Сырое мясо держать отдельно от продуктов, которые не будут нагреваться.
- Не мойте мясо: после работы вымойте руки, нож, доску и посуду.
- Для тушения ориентируйтесь не только на время, но и на мягкость самой толстой части.
- Готовое мясо не оставлять при комнатной температуре дольше 2 часов.
На практике
Говяжья лопатка происходит из активно работающей плечевой части. Она плотнее вырезки, зато обладает выраженным мясным вкусом и соединительной тканью, которая после долгого влажного нагрева даёт соусу желатиновую глубину.
Почему она подходит для тушения
Beef. It’s What’s For Dinner относит chuck roast к плечевой части, отмечает насыщенный говяжий вкус и рекомендует тушение или приготовление под давлением. Это хорошо объясняет роль лопатки в рагу: отрубу нужно время, зато он не становится безликим после нескольких часов в соусе.
При тушении мясо сначала подрумянивают, затем готовят под крышкой с небольшим количеством жидкости на спокойном жаре. Обжарка создаёт жареный вкус, а влажная стадия постепенно размягчает плотную структуру.
Как выбирать
Ищите ровный кусок с естественной мраморностью, без подсохших краёв и большого наружного слоя жира. Несколько внутренних жил для тушения не проблема, но широкое жёсткое сухожилие лучше удалить до нарезки.
Название зависит от системы разделки. Английские chuck и blade часто указывают на плечевую область, но конкретная мышца и степень зачистки могут различаться. Для рецепта важнее попросить мякоть лопатки, пригодную для долгого тушения, чем полагаться только на перевод коммерческого названия.
Нарезка и обжарка
Для бёф-бургиньона и другого долгого рагу кубики должны быть крупными и примерно одинаковыми. Мелкие кусочки размягчаются раньше, чем соус успевает получить нужную глубину, и начинают распадаться.
Холодное мясо тщательно обсушивают и обжаривают свободным слоем. Если сразу положить всю порцию, температура посуды упадёт, выделившаяся вода останется внутри и вместо корочки получится серая варёная поверхность.
Альтернативы
