Говяжий костный мозг
Жирная сердцевина мозговых костей для запекания, ризотто, соусов и бульонов; продаётся в поперечных срезах или продольной разделке.
Форма распила определяет задачу
Поперечный срез удерживает мозг внутри кости, продольный открывает его для запекания, а извлечённый мозг работает как ароматный жир.
Поперечный срез
Короткие цилиндры устойчивы в форме и хорошо удерживают мозг.
- Текстура
- круглая кость с закрытым центром
- Вкус
- мясной, жирный
Продольная лодочка
Продольный распил открывает большую площадь и упрощает подачу ложкой.
- Текстура
- открытый длинный слой мозга
- Вкус
- сливочный мясной
Извлечённый мозг
Холодный мозг проще вынуть и нарезать небольшими кусочками.
- Текстура
- плотный холодным, плавкий при нагреве
- Вкус
- сливочный, мясной, умами
Как выбирать под задачу
Запекание
продольная лодочка, поперечный срез
Мозг готов, когда стал мягким и блестящим, но ещё не вытопился полностью.
Ризотто и соусы
извлечённый мозг
Его растапливают на спокойном огне и используют как часть жировой основы.
Подготовка
- Попросить мясника распилить пищевые мозговые кости поперёк или вдоль; случайные обломки кости для подачи не подходят.
- Перед запеканием осмотреть срезы и удалить свободную костную крошку холодной водой, затем тщательно обсушить.
- Для ризотто вынуть сырой мозг узким ножом или ложкой и мелко нарезать, пока он холодный и плотный.
- Для чистой ресторанной подачи кости можно недолго выдержать в холодной подсоленной воде в холодильнике, меняя воду, а затем обсушить.
Разновидности
- поперечные срезы
- продольные лодочки
- извлечённый сырой мозг
Вкус и ароматы
Замены
- сливочное масло
- говяжий жир
- топлёное масло
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 1 дн.
- В морозилке 90 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0–2, -18
- Размораживание Размораживать в холодильнике 12–24 часа в закрытой ёмкости; после размораживания готовить в тот же день.
Использование остатков
Использование остатков
- Очищенные сырые кости после извлечения мозга обжарить и использовать для бульона.
- Небольшое количество вытопленного мозга добавить в мясной соус или к жареному хлебу.
Безопасность
Безопасность
- Используйте только кости, подготовленные для пищевого употребления и аккуратно распиленные мясником.
- Перед работой удалите свободную костную крошку, но не замачивайте продукт при комнатной температуре.
- Сырой мозг и инструменты после него держать отдельно от хлеба, зелени и готовых продуктов.
- После запекания подавать сразу: остывая, костный мозг быстро становится плотным и восковым.
На практике
Говяжий костный мозг — мягкая жирная сердцевина крупных трубчатых костей. В горячем виде он становится почти кремовым и даёт блюду выраженную мясную глубину, поэтому небольшого количества достаточно для ризотто, соуса или начинки.
Какие кости покупать
Beef. It’s What’s For Dinner использует название marrow bones для говяжьих костей с костным мозгом и рекомендует обжаривать их перед добавлением в бульон. Для отдельной подачи важна не только сама кость, но и аккуратный распил без свободной крошки.
Поперечные срезы выглядят как короткие цилиндры и удерживают мозг внутри. Продольный распил, или «лодочка», открывает всю сердцевину; Beef. It’s What’s For Dinner отмечает, что такая форма специально раскрывает мозг и удобна для запекания.
При покупке уточняйте, что кости предназначены для еды и распилены мясником. Официальная канадская классификация мясных отрубов связывает пищевые мозговые кости с крупными костями конечностей, где мозг открыт хотя бы с одного конца.
Для ризотто
В ризотто по-милански используют не целые кости, а небольшое количество извлечённого сырого мозга. Холодный мозг плотнее: его удобно вынуть узким ножом, мелко нарезать и медленно растопить вместе с частью сливочного масла и луком. Он становится частью основы, а не отдельным заметным кусочком.
Костный мозг нельзя автоматически заменять крепким бульоном. Бульон даёт воду, мясной вкус и иногда желатин, а мозг работает прежде всего как ароматный жир. Если его нет, ближе всего по функции дополнительное сливочное масло, но вкус станет чище и менее мясным.
Запекание и хранение
Для отдельной подачи срезы запекают до мягкой блестящей середины и подают сразу с поджаренным хлебом и кислой свежей приправой. Если держать их в духовке слишком долго, большая часть мозга вытопится на противень.
Мозговые кости быстро теряют качество, поэтому их держат очень холодными и готовят вскоре после покупки. Замачивание, если оно нужно для более светлой подачи, проводят только в холодильнике, после чего кости тщательно обсушивают.
Альтернативы
