Телятина
Нежное мясо молодого крупного рогатого скота с мягким вкусом: отрубы выбирают под быструю жарку, запекание или долгое тушение.
Отруб определяет технику
Нежность телятины не делает все части одинаковыми: мышцам с соединительной тканью нужно время, а мягкие отрубы легко пересушить.
Голяшка
Поперечный срез с небольшой костью и мозгом — основа оссобуко.
- Текстура
- плотная, с соединительной тканью
- Вкус
- мясной, желатиновый
Корейка и вырезка
Требует короткого нагрева и особенно легко пересыхает.
- Текстура
- мягкая, постная
- Вкус
- деликатный мясной
Бедро
Тонкие ломтики режут поперёк волокон и готовят быстро.
- Текстура
- ровная, умеренно плотная
- Вкус
- мягкий мясной
Лопатка
Универсальная часть для влажного приготовления.
- Текстура
- волокнистая, умеренно соединительная
- Вкус
- мясной, ровный
Как выбирать под задачу
Тушение
голяшка, лопатка, грудинка
Невысокий нагрев и время размягчают соединительную ткань.
Быстрая жарка
корейка, вырезка, тонкие ломтики бедра
Мягкие постные части готовят недолго, чтобы сохранить сочность.
Запекание
бедро, корейка, лопатка
Размер и количество соединительной ткани определяют температуру и длительность.
Подготовка
- Сначала определить отруб: голяшке и лопатке нужно долгое влажное приготовление, а корейке, вырезке и тонким ломтикам бедра — короткая жарка.
- Перед жаркой обсушить поверхность; грубые наружные плёнки надсечь или снять в зависимости от рецепта.
- Поперечный ломоть голяшки сохранять вместе с костью и костным мозгом, если готовится оссобуко.
- Для равномерной готовности выбирать куски близкой толщины и не смешивать в одной партии разные отрубы.
Разновидности
- голяшка
- корейка
- вырезка
- лопатка
- грудинка
- бедро
Вкус и ароматы
Замены
- говядина
- свинина
- индейка
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 2 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0–2, -18
- Размораживание Размораживать в холодильнике 12–24 часа; быстрый способ — в герметичной упаковке в холодной воде с регулярной заменой воды.
Использование остатков
Использование остатков
- Кости и мясные обрезки использовать для бульона.
- Небольшие цельномышечные обрезки добавить в рагу, а мягкие обрезки пустить в фарш.
Безопасность
Безопасность
- Сырое мясо держать отдельно от готовой еды и продуктов, которые не будут нагреваться.
- После разделки вымыть нож, доску, посуду и руки горячей водой с моющим средством.
- Не ориентироваться только на цвет: безопасная степень готовности зависит от размера куска и способа приготовления.
- Остатки приготовленного блюда быстро охладить и убрать в холодильник не позднее чем через 2 часа.
На практике
Телятина обычно светлее и мягче по вкусу, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, но цвет сам по себе не определяет качество и тем более не подсказывает способ приготовления. Главный вопрос при покупке — какой это отруб и для какой техники он нужен.
Как выбирать отруб
Для долгого тушения подходят части, в которых много работающих мышц и соединительной ткани: голяшка, лопатка и грудинка. При спокойном влажном нагреве плотные волокна размягчаются, а сок становится насыщенным и слегка желатиновым.
Корейка, вырезка и аккуратно нарезанное бедро работают иначе. Их используют для медальонов, отбивных, шницелей и небольших запечённых кусков. Долгое тушение не делает эти постные части лучше — они успевают потерять сок раньше, чем блюду понадобится дополнительное время.
Телятина и говядина
Это не две полностью взаимозаменяемые надписи на одном продукте. У телятины обычно более деликатный вкус, светлый цвет и меньше выраженной мраморности, но различия зависят от возраста животного, кормления и конкретной мышцы. В насыщенном рагу говядина часто даст более глубокий вкус, а в мягком соусе телятина останется тоньше.
Если рецепт требует именно поперечного ломтя голяшки с мозговой костью, заменить его бескостным куском нельзя без изменения блюда. Для оссобуко важны одновременно мясо, соединительная ткань, кость и костный мозг.
Работа на кухне
Сырое мясо не нужно мыть: брызги разносят загрязнение по раковине и рабочей поверхности. Достаточно промокнуть кусок бумажным полотенцем, а затем сразу убрать его и вымыть руки, нож и доску.
Перед жаркой поверхность должна быть сухой, а посуда — достаточно горячей. Для тушения после румянца добавляют жидкость и снижают нагрев: бурное кипение быстрее разрушает внешний слой, но не сокращает путь к мягкой соединительной ткани.
Альтернативы
