Гуанчале
Сыровяленая свиная щековина с плотным жиром и глубоким мясным вкусом — основа гричи, аматричаны и карбонары.
Подготовка
- Снять жёсткую внешнюю корку, если она плохо режется или покрыта избытком специй.
- Нарезать брусками толщиной 7-8 мм и начинать вытапливание на холодной сковороде.
Разновидности
- классическое гуанчале
- гуанчале с чёрным перцем
- гуанчале с травами
Вкус и ароматы
Замены
- панчетта
- несырокопчёная грудинка
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 30 дн.
- В морозилке 60 дн.
- После открытия 7 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2-6
- Размораживание Размораживать в холодильнике и использовать без повторной заморозки.
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой остаток вытопить и использовать вместе с жиром для пасты, фасоли или картофеля.
Безопасность
Безопасность
- Точный срок закрытого гуанчале зависит от способа созревания и упаковки; приоритет всегда у маркировки производителя.
- Не используйте продукт с липкой поверхностью, резким кислым запахом или нетипичным пушистым налётом.
- Для пасты полностью прогревайте гуанчале, пока жир вытопится, а мясная часть станет румяной.
На практике
Гуанчале делают из свиной щеки и прилегающей части шеи. В нём обычно больше плотного ароматного жира, чем в панчетте или грудинке, поэтому небольшое количество способно стать полноценной основой соуса.
Чем гуанчале отличается от панчетты и бекона
Гуанчале — это сыровяленая свиная щека, панчетта — свиная грудинка, а бекон чаще делают из грудинки и нередко коптят. У гуанчале выше доля плотного жира и характернее мясной аромат: при медленном вытапливании этот жир становится частью соуса для пасты. Копчёный бекон даёт другой вкус и не является точной заменой в классической карбонаре, гриче или аматричане.
Как выбирать
Ищите чистый мясной аромат без копчёной резкости, плотный белый жир и сухой ровный срез. Перечная или травяная оболочка допустима, но не должна скрывать прогорклый запах. Слово бекон на упаковке не означает, что продукт устроен так же: копчение заметно меняет вкус римской пасты.
Как вытапливать
Положите бруски на холодную сковороду и только затем включите средне-слабый огонь. Жир должен становиться прозрачным постепенно, а мясная часть — золотиться без пересушивания. Вытопленный жир не выбрасывают: вместе с водой от пасты он образует эмульсию.
Чем заменить гуанчале
Ближайшая доступная замена — некопчёная панчетта. Если её нет, подойдёт жирная несырокопчёная свиная грудинка без сладкой глазури и яркого маринада. Вкус будет другим, но спокойное вытапливание на холодной сковороде сохранит главную техническую роль продукта: дать соусу ароматный жир и румяные мясные кусочки.
Альтернативы
