Гуанчале

Сыровяленая свиная щековина с плотным жиром и глубоким мясным вкусом — основа гричи, аматричаны и карбонары.

Тип мясо Сезон круглый-год Хранение 2-6 °C Профиль мясной
гуанчалесвининаримская паставяленое мясо

Разновидности

  • классическое гуанчале
  • гуанчале с чёрным перцем
  • гуанчале с травами

Вкус/ароматы

мяснойсолёныйпряныйжирный

Подготовка

  • Снять жёсткую внешнюю корку, если она плохо режется или покрыта избытком специй.
  • Нарезать брусками толщиной 7-8 мм и начинать вытапливание на холодной сковороде.

Замены

  • панчетта
  • несырокопчёная грудинка

Хранение и безопасность

Хранение

Хранение

  • В холодильнике 30 дн.
  • В морозилке 60 дн.
  • После открытия 7 дн.
  • Метод хранения холодильник
  • Температура 2-6
  • Размораживание Размораживать в холодильнике и использовать без повторной заморозки.
Использование остатков

Использование остатков

  • Небольшой остаток вытопить и использовать вместе с жиром для пасты, фасоли или картофеля.
Безопасность

Безопасность

  • Точный срок закрытого гуанчале зависит от способа созревания и упаковки; приоритет всегда у маркировки производителя.
  • Не используйте продукт с липкой поверхностью, резким кислым запахом или нетипичным пушистым налётом.
  • Для пасты полностью прогревайте гуанчале, пока жир вытопится, а мясная часть станет румяной.

Гуанчале делают из свиной щеки и прилегающей части шеи. В нём обычно больше плотного ароматного жира, чем в панчетте или грудинке, поэтому небольшое количество способно стать полноценной основой соуса.

Как выбирать

Ищите чистый мясной аромат без копчёной резкости, плотный белый жир и сухой ровный срез. Перечная или травяная оболочка допустима, но не должна скрывать прогорклый запах. Слово бекон на упаковке не означает, что продукт устроен так же: копчение заметно меняет вкус римской пасты.

Как вытапливать

Положите бруски на холодную сковороду и только затем включите средне-слабый огонь. Жир должен становиться прозрачным постепенно, а мясная часть — золотиться без пересушивания. Вытопленный жир не выбрасывают: вместе с водой от пасты он образует эмульсию.

По теме

Короткие разборы, которые помогают лучше понять эту карточку.

1рецепты / 8 минЧетыре римские пасты: чем они отличаютсяКачо-э-пепе, грича, аматричана и карбонара используют одну основу, но меняют сыр, гуанчале, томаты и яйца по строгой логике.Читать

Альтернативы

Продукты с близкой ролью в блюдах.

Сыр пекорино романо
Продукт

Сыр пекорино романо

Твёрдый выдержанный овечий сыр с высокой солёностью и ярким вкусом для качо-э-пепе, гричи, аматричаны и карбонары.

Свинина
Продукт

Свинина

Мясо с выраженной savoury-жирностью для жарки, пасты и тушения.