Сыр пекорино романо

Твёрдый выдержанный овечий сыр с высокой солёностью и ярким вкусом для качо-э-пепе, гричи, аматричаны и карбонары.

Тип сыр Сезон круглый-год Хранение 2-6 °C Профиль солёный

пекорино романоовечий сырпастаримская кухня

Как работает

Мелко натёртый пекорино даёт соль и пряность, но требует мягкой температуры для гладкой эмульсии.

Сыр пекорино романо: внешний вид и разрез — Карта описывает Pecorino Romano как твёрдый овечий сыр для римских паст и отделяет его от более мягких столовых пекорино.

Мелко натёртый сыр

Мелкая тёрка уменьшает риск комков.

Текстура: мелкая сухая крошка
Вкус: яркий солёный, овечий, пряный

Как выбирать под задачу

Сырная эмульсия

мелко натёртый сыр

Разводить крахмальной водой и вводить вне сильного огня.

Разновидности

Pecorino Romano DOP
молодой для эмульсии
более выдержанный для финиша

Вкус/ароматы

солёныйовечийпряныйумами

Подготовка

Мелко натирать непосредственно перед приготовлением.
Соединять с немного остывшей крахмальной водой вне сильного прямого жара.

Замены

пекорино сардо
пармезан

Хранение и безопасность

Хранение

В холодильнике 21 дн.
В морозилке 30 дн.
После открытия 14 дн.
Метод хранения холодильник
Температура 2-6
Размораживание Размораживать в холодильнике; после заморозки лучше использовать в горячих блюдах.

Использование остатков

Подсохший чистый край мелко натереть в горячую пасту или суп.

Безопасность

Соблюдайте срок и условия хранения на упаковке, особенно для уже натёртого сыра.
Небольшой подсохший край можно срезать, но продукт с нетипичным цветным или пушистым налётом лучше не использовать.

Пекорино романо — не общее название любого овечьего сыра, а конкретный твёрдый выдержанный стиль с высокой солёностью и выраженным пряным вкусом. В римской пасте он работает одновременно как приправа, источник умами и основа соуса.

Почему он образует комки

Сыр содержит мало влаги и много белка. Сильный жар быстро сжимает белок и отделяет жир, поэтому пекорино нужно натирать мелко, разводить крахмальной водой и соединять с пастой вне активного кипения.

Чем заменить

Другой выдержанный пекорино сохранит овечий характер, но потребует настройки соли и количества воды. Пармезан плавится иначе и даёт более ореховый, менее овечий вкус: это рабочая домашняя замена, но уже не точная качо-э-пепе или грича.