Картофель
Крахмалистый овощ для гарниров, супов, рагу и мягкой связки текстуры.
Как использовать
Картофель даёт крахмал, плотность и разную текстуру в зависимости от сорта.
Кожура
Даёт аромат и защищает мякоть при запекании.
- Текстура
- тонкая или плотная
- Вкус
- землистый
Мякоть
Сорт определяет рассыпчатость.
- Текстура
- крахмалистая или восковая
- Вкус
- мягкий, сладковатый
Крахмал
При неправильной обработке даёт клейкость.
- Текстура
- связывающая
- Вкус
- нейтральный
Как выбирать под задачу
Пюре
мякоть, крахмал
Не перерабатывать слишком активно.
Запекание
кожура, мякоть
Кожура помогает получить контраст текстур.
Разновидности
- разваристый
- универсальный
- плотный
Вкус/ароматы
мягкийкрахмалистыйземлистый
Подготовка
- Подбирать сорт под задачу.
Замены
- батат
- тыква
- пастернак
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 30 дн.
- В холодильнике 7 дн.
- В морозилке 60 дн.
- После открытия 2 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 8-14 (whole), 2-6 (cut)
- Размораживание Размораживать в холодильнике или сразу в горячих блюдах.
Использование остатков
Использование остатков
- Остатки варёного картофеля использовать для жарки и запеканок.
Безопасность
Безопасность
- Зелёный картофель использовать нельзя.
Картофель полезен как нейтральная текстурная база, которая связывает более яркие вкусы вокруг себя.
