Кешью
Мягкие сливочные орехи для соусов, карри, десертов, растительных кремов и перекуса.
Подготовка
- Для гладкого соуса залить горячей водой на 20 минут, затем слить воду и измельчить.
- Для сухих блюд слегка подрумянить без масла на умеренном огне, постоянно перемешивая.
- Ломаные ядра использовать для соусов: после измельчения форма не имеет значения.
Разновидности
- целые ядра
- ломаные ядра
- сырые
- обжаренные
- несолёные
Вкус и ароматы
Замены
- миндаль бланшированный
- семена подсолнечника
- жирные сливки
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 120 дн.
- В холодильнике 240 дн.
- В морозилке 365 дн.
- После открытия 60 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 18–22 в кладовой, 2–6 в холодильнике, −18 в морозилке
- Размораживание Размораживать в закрытой таре, чтобы на ядрах не оседал конденсат.
Использование остатков
Использование остатков
- Крошку и обломки измельчить в соус, пасту или основу десерта.
Безопасность
Безопасность
- При прогорклом, затхлом или красящем запахе ядра использовать нельзя.
- Для человека с аллергией не подходят продукты с предупреждением о возможных следах орехов.
На практике
Кешью в соусе работает не как хрустящий ореховый акцент, а как мягкая основа. После замачивания и измельчения ядра дают плотность, сливочность и спокойный сладковатый вкус, не оставляя крупной крошки.
Что покупать
Для соусов не нужны дорогие идеально целые ядра. Ломаный несолёный кешью обычно выгоднее и после блендера даёт тот же результат. Жареные солёные орехи хуже контролируются: они заранее приносят соль, заметный жареный аромат и иногда масло.
Индийское агентство APEDA отдельно различает цельные и ломаные очищенные ядра кешью. Для домашней кухни это полезная практическая граница: целые ядра удобны для подачи, а ломаные — для соусов, паст и кремов.
Как сделать соус гладким
Залейте ядра горячей водой примерно на 20 минут. Размягчённый кешью быстрее превращается в однородную пасту и меньше нагружает блендер. Воду после замачивания лучше слить, а густоту соуса настраивать уже чистой водой или основной жидкостью блюда.
Если готовая масса должна быть особенно шелковистой, сначала измельчите кешью с небольшим количеством жидкости, а затем соединяйте с остальной основой. Крупная кастрюля, заполненная почти доверху, мешает ножам блендера тщательно разбить ореховую крошку.
Хранение
Ореховые масла постепенно окисляются, поэтому открытую пачку стоит плотно закрывать и держать вдали от света и плиты. Большой запас лучше разделить: рабочую порцию оставить в шкафу, остальное убрать в холодильник или морозильник.
Альтернативы
