Кочукару
Корейские хлопья сушёного красного перца с чистой остротой и фруктовым ароматом для кимчи, рагу, супов, маринадов и салатов.
Подготовка
- Перед использованием проверить помол и остроту: крупные хлопья раскрываются иначе, чем мелкий порошок.
- Для рагу коротко прогреть в жире и сразу добавить жидкость, не давая хлопьям потемнеть и стать горькими.
- Для кимчи смешивать с влажной заправкой и дать хлопьям набухнуть перед нанесением на овощи.
- Дозировать чистой сухой ложкой, не держать открытую упаковку над паром.
Разновидности
- крупный для кимчи
- средний универсальный
- мелкий для соусов
- более мягкий
- более острый
Вкус и ароматы
Замены
- смесь мягких хлопьев чили и небольшого количества паприки — приблизительная замена
- кайенский перец — значительно острее и мельче
- кочхуджан — не замена, а ферментированная паста
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В холодильнике 540 дн.
- В морозилке 730 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 18–22 в темноте; 0–4 для долгого хранения
- Размораживание Не требуется: брать нужное количество из плотно закрытой упаковки и сразу возвращать её в холод.
Использование остатков
Использование остатков
- Ослабшие по цвету, но безопасные хлопья использовать в длительно готовящихся рагу, где свежий верхний аромат менее критичен.
Безопасность
Безопасность
- Специю с плесенью, влажными комками, насекомыми или затхлым запахом использовать нельзя.
- Не вдыхайте перечную пыль и не касайтесь глаз во время пересыпания.
- Острота заметно различается между марками; первую дозу лучше уменьшить и скорректировать после прогрева.
На практике
Кочукару — корейский сушёный красный перец, обычно измельчённый заметными хлопьями или более мелким порошком. Он даёт блюду красно-оранжевый цвет, чистую перечную остроту и фруктовый аромат, но не добавляет ферментированной сладости пасты.
Хлопья и паста — разные продукты
VisitKorea связывает распространение кочукару с формированием современных красных кимчи и кочхуджана. Но готовые продукты выполняют разные задачи: кочукару остаётся сухой специей, а кочхуджан содержит зерновую основу, ферментированную сою, соль и собственную сладость.
Поэтому ложка кочхуджана не заменяет ложку кочукару. Паста делает бульон плотнее, солонее и слаще; хлопья позволяют усилить цвет и перечный аромат, почти не меняя консистенцию.
Как выбрать помол
Крупные хлопья удобны для пэчу-кимчи: они набухают во влажной заправке и остаются видимыми между листьями. Средний помол универсален для ччигэ, супов, салатов и маринадов. Очень мелкий порошок быстрее отдаёт цвет и остроту, но его легче передозировать и сжечь в горячем жире.
Слово «корейский» не гарантирует одну силу. Пробуйте новую упаковку небольшой щепотью: одни продукты мягкие и фруктовые, другие заметно острее. Яркий красный цвет не должен сопровождаться химическим запахом или влажными слежавшимися комками.
Где использовать
Официальный рецепт кимчи-ччигэ Korea.net добавляет молотый красный перец к обжаренным свинине и кимчи перед длительным кипением. В этой технике кочукару нужно прогреть лишь коротко и сразу залить жидкостью, иначе тонкие хлопья темнеют и горчат.
Кроме кимчи и ччигэ, кочукару работает в острых салатах, заправках, маринадах и перечных основах. Храните его герметично и в темноте: свет, воздух и тепло быстро приглушают цвет и фруктовый аромат.
Альтернативы
