Кимчи
Корейские ферментированные овощи с солью и пряной заправкой для отдельной подачи, рагу, жареного риса, блинов и начинок.
Подготовка
- Для отдельной подачи выбирать степень зрелости по вкусу; для рагу и жареного риса особенно удобно более кислое хорошо созревшее кимчи.
- Нарезать поперёк листьев, сохраняя часть рассола для бульона, соуса или жарки.
- Перед добавлением в блюдо пробовать рассол отдельно: солёность, кислота и острота сильно различаются между производителями и партиями.
- Брать из общей тары только чистыми сухими щипцами или ложкой и сразу возвращать упаковку в холодильник.
Разновидности
- пэчу-кимчи из пекинской капусты
- какдуги из редьки
- ои-собаги из огурца
- пэк-кимчи без красного перца
- донгчими в рассоле
Вкус и ароматы
Замены
- домашнее капустное кимчи
- другая разновидность кимчи — изменит текстуру и баланс
- квашеная капуста с перцем — не равноценная замена
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 60 дн.
- В морозилке 90 дн.
- После открытия 30 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 0–4
- Размораживание Размораживать в холодильнике и использовать в горячих блюдах: после заморозки листья теряют хруст.
Использование остатков
Использование остатков
- Очень кислое, но безопасное кимчи использовать для ччигэ, жареного риса, блинов или тушения со свининой.
- Рассол добавлять понемногу в рагу и соусы, каждый раз проверяя соль.
Безопасность
Безопасность
- Продолжающееся газообразование, усиление кислоты и размягчение при холодном хранении могут быть нормальными признаками созревания.
- Кимчи с пушистой плесенью, слизью, розовыми или чёрными пятнами и гнилостным запахом выбрасывают целиком.
- Состав часто включает рыбный соус, солёные креветки или сою; людям с аллергией нужно проверять маркировку конкретного продукта.
- Домашнее кимчи должно ферментироваться по проверенной рецептуре с достаточным посолом и чистой тарой; карточка не заменяет отдельную технологию безопасного квашения.
На практике
Кимчи — общее название большой группы корейских ферментированных овощей, а не только красной острой капусты. Овощи сначала солят, затем соединяют с приправами и оставляют для молочнокислого брожения. Вид овоща, состав заправки, сезон и степень зрелости меняют вкус сильнее, чем одно слово на упаковке.
Какое кимчи обычно имеют в виду
Официальный информационный портал Республики Корея называет самым распространённым пэчу-кимчи: засоленную пекинскую капусту наполняют заправкой с красным перцем, чесноком, имбирём и ферментированными морепродуктами, затем дают ей созреть.
Тот же источник перечисляет какдуги из кубиков редьки, огуречное ои-собаги, зелёнолуковое па-кимчи, водянистое донгчими и мягкое белое пэк-кимчи без красного перца. Поэтому для рецепта недостаточно написать просто «кимчи», если форма действительно важна. В кимчи-ччигэ карточка просит именно зрелое красное пэчу-кимчи.
Свежесть и зрелость — не одно и то же
Молодое кимчи сохраняет хруст, прямую солёность и свежий чесночно-перечный аромат. При холодном брожении молочнокислые бактерии постепенно усиливают кислоту, листья становятся мягче, а рассол — сложнее. Такое более зрелое кимчи особенно хорошо переносит жарку и длительное кипение.
Сильная кислота сама по себе не означает порчу. Настораживают пушистая плесень, слизь, нехарактерные цветные пятна и гнилостный запах. Коммерческий продукт нужно хранить по маркировке, а открытую тару не оставлять надолго в тепле.
Где использовать
Пэчу-кимчи подают отдельной закуской, жарят с рисом, добавляют в блины, начинки, супы и рагу. Korea.net показывает зрелое капустное кимчи как главную основу кимчи-ччигэ: его сначала обжаривают со свининой, затем долго варят и завершают тофу и зелёным луком.
Кимчи не равно обычной квашеной капусте с добавленным чили. Вкус создаёт не только молочная кислота, но и весь состав заправки — чеснок, имбирь, кочукару и часто ферментированные морепродукты.
Альтернативы
