Кролик
Постное светлое мясо с тонким вкусом для тушения, запекания, паэльи и террина; разные части требуют разного времени приготовления.
Разбор частей
Ноги кролика выдерживают медленное приготовление, а постное седло требует более точного контроля жара.
Задняя нога
Самая мясистая часть; подходит для порционной подачи.
- Текстура
- плотная, постная, становится мягче при спокойной готовке
- Вкус
- выраженный мясной
Седло
Готовится быстрее ног и легко пересыхает.
- Текстура
- нежная, очень постная
- Вкус
- деликатный
Передняя нога
Небольшая часть, удобная для блюд с соусом или бульоном.
- Текстура
- мелковолокнистая, с соединительной тканью
- Вкус
- насыщенный
Как выбирать под задачу
Паэлья
задняя нога, передняя нога, седло
Небольшие куски на кости сначала глубоко подрумянивают, затем варят основу для риса.
Тушение
задняя нога, передняя нога
Влажная готовка помогает более рабочим мышцам стать мягкими.
Быстрое запекание
седло
Седло снимают с жара раньше ног, чтобы сохранить сочность.
Подготовка
- Разделывать тушку по суставам, не дробя тонкие кости тяжёлым ударом.
- Задние ноги и переднюю часть готовить дольше, чем нежное седло.
- Перед обжаркой обсушить мясо, чтобы быстро получить румяную поверхность.
- Для паэльи нарезать небольшими кусками на кости и глубоко подрумянить до добавления воды.
Разновидности
- целая разделанная тушка
- задние ноги
- седло
- передние ноги
Вкус и ароматы
Замены
- куриные бёдра на кости
- перепёлка
- индейка
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 2 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 0-4
- Размораживание Размораживать в холодильнике на поддоне; не оставлять на столе.
Использование остатков
Использование остатков
- Кости после разделки использовать для бульона, если они оставались холодными и не контактировали с готовой едой.
- Готовое мясо разобрать в рагу, суп или начинку для пирога.
Безопасность
Безопасность
- Сырое мясо кролика держите отдельно от готовых продуктов и используйте отдельную доску.
- После контакта с сырым мясом вымойте руки, нож, доску и рабочую поверхность.
- Кролика готовьте полностью; у кости мясо не должно оставаться сырым или холодным.
На практике
Кролик относится к светлому постному мясу, но не к птице. Его вкус деликатнее многих красных видов мяса, а жира мало, поэтому результат сильнее зависит от выбранной части и способа приготовления.
Какие части выбрать
Задние ноги — самые мясистые и подходят для тушения, запекания и блюд, где мясо сначала подрумянивают, а затем доводят во влажной среде. Передние ноги меньше, но хорошо отдают вкус бульону и соусу. Седло содержит нежное поясничное мясо и готовится быстрее.
Испанское Министерство сельского хозяйства в описании традиционной породы кролика отдельно отмечает общую постность крольчатины и особенно низкое содержание жира в поясничной части. На кухне это означает, что седло нельзя автоматически держать на огне столько же, сколько ноги.
Как готовить
Для рагу и тушения части сначала подрумянивают, затем доводят в небольшом количестве жидкости. Для паэльи небольшие куски на кости жарят до уверенной золотистой поверхности: они создают вкус воды, в которой позже приготовится рис.
Нейтральное мясо хорошо принимает чеснок, тимьян, розмарин, горчицу, белое вино, томат и шафран. Жир или влажная среда здесь не маскируют продукт, а защищают его от пересыхания.
Хранение и безопасность
Сырого кролика хранят так же внимательно, как другую охлаждённую мясную продукцию: в закрытой ёмкости на нижней полке, отдельно от готовой еды. Размораживают в холодильнике, а нож, доску и рабочую поверхность после разделки тщательно моют.
Альтернативы
