Кукуруза для позоле
Крупная белая никстамализованная кукуруза, которая при варке становится мягкой, мучнистой и раскрывается по краям; основа позоле и близких кукурузных супов.
Формы кукурузы для позоле
Главное различие — не бренд, а степень подготовки: сухое зерно, готовый никстамаль и полностью приготовленный влажный продукт требуют разного времени.
Сухое подготовленное зерно
Требует замачивания и длительной варки по конкретной инструкции.
- Текстура
- твёрдое крупное белое зерно
- Вкус
- чистый кукурузный
Предварительно приготовленная
Самый удобный формат для карточки: промыть и довести в бульоне.
- Текстура
- мягкая снаружи, сохраняет крупную форму
- Вкус
- мягкий кукурузный
Раскрывшееся зерно
Раскрытие по краям показывает готовность, но зерно не должно растворяться.
- Текстура
- мягкая мучнистая сердцевина, раскрытые края
- Вкус
- округлый кукурузный
Как выбирать под задачу
Позоле
предварительно приготовленная, раскрывшееся зерно
Кукуруза остаётся отдельной крупной частью супа, а не загустителем-пюре.
Подготовка
- Прочитать маркировку: продукт должен быть предназначен для pozole или прямо называться nixtamalized corn, maíz pozolero либо hominy.
- Влажную предварительно приготовленную кукурузу откинуть на дуршлаг и промыть до чистого запаха без густой упаковочной жидкости.
- Сухой подготовленный продукт замачивать и варить только по инструкции производителя; время может отличаться на несколько часов.
- Добавлять в спокойный бульон и доводить до мягкости без бурного кипения, которое ломает уже раскрытые зёрна.
Разновидности
- сухой подготовленный cacahuazintle
- предварительно приготовленная
- замороженная
- вакуумная
- консервированный hominy
Вкус и ароматы
Замены
- консервированный hominy — мягче и солонее
- сухой cacahuazintle для pozole — требует отдельной подготовки
- другая крупная белая никстамализованная кукуруза
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В холодильнике 3 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 3 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура по маркировке; 2–6 после открытия
- Размораживание Замороженную кукурузу размораживать в холодильнике или добавлять в горячий бульон по инструкции производителя.
Использование остатков
Использование остатков
- Остаток безопасной приготовленной кукурузы добавить в густой суп, овощное рагу или быстро обжарить после полного обсушивания.
Безопасность
Безопасность
- Домашняя никстамализация требует пищевой гашёной извести и проверенной технологии; строительные смеси для кухни недопустимы.
- Влажный открытый продукт с кислым бродильным запахом, слизью, пузырями или плесенью не промывают для спасения, а выбрасывают.
- Готовую кукурузу не держат при комнатной температуре дольше двух часов.
На практике
Кукуруза для позоле — это крупное зерно, прошедшее никстамализацию и подготовленное к долгой варке. В готовом супе оно остаётся отдельным, становится мягким и мучнистым внутри и раскрывается по краям. Сладкая жёлтая кукуруза даёт совсем другой вкус и форму.
Cacahuazintle и maíz pozolero
CONABIO описывает cacahuazintle как крупнозёрную мучнистую расу белой кукурузы и называет её особенно подходящей для позоле. Министерство сельского хозяйства Мексики отмечает мягкую текстуру, крупный размер и характерное раскрытие зёрен как цветка при варке.
Название maíz pozolero чаще относится уже не только к сорту, но и к подготовленному продукту. Техническое описание DIF Chihuahua включает никстамализацию, удаление жёсткого основания и финальное раскрытие зерна.
Какой формат покупать
Для домашней кухни удобнее уже никстамализованная и предварительно приготовленная кукуруза: замороженная, вакуумная или консервированная. На упаковке должны встречаться слова pozole, hominy, nixtamalized corn или maíz pozolero. Жидкость сливают, зёрна промывают и доводят до полной мягкости уже в бульоне.
Сухой подготовленный cacahuazintle даёт больше контроля, но требует отдельного замачивания и длительной варки. Обычное сухое зерно неизвестного назначения нельзя автоматически считать готовым к позоле, а самостоятельную обработку известью не стоит импровизировать без пищевого реагента и проверенной технологии.
Что не является заменой
Сладкая кукуруза останется маленькой, сочной и сахаристой. Попкорновое зерно имеет другую плотную оболочку. Полента — раздробленная крупа, masa harina — уже размолотое никстамализованное зерно для теста. Все они кукурузные продукты, но ни один не сохранит в супе характерную крупную раскрытую форму.
Альтернативы
