Майонез
Холодный эмульсионный соус из растительного масла, яйца и кислоты для салатов, закусок, бутербродов и подач.
Подготовка
- Добавлять постепенно: соус должен связывать продукты, а не скрывать их.
- Для салата смешивать только полностью охлаждённые ингредиенты.
- Домашний майонез готовить из пастеризованного яйца и хранить особенно недолго.
Разновидности
- провансаль
- домашний
- магазинный
- на пастеризованном яйце
Вкус и ароматы
сливочныйкислыйяичныймаслянистый
Замены
- сметана с горчицей
- густой йогурт
- растительный майонез
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 120 дн.
- В холодильнике 30 дн.
- После открытия 14 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 2-6 after opening
- Размораживание Не замораживать: эмульсия расслаивается.
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой остаток использовать как основу для горчичной, чесночной или травяной заправки.
Безопасность
Безопасность
- Домашний майонез с сырым яйцом требует пастеризованного продукта, чистого инвентаря и непрерывного хранения в холодильнике.
- Не возвращать в общую банку соус, который уже стоял на столе или контактировал с другими продуктами.
На практике
Майонез — холодная эмульсия: водная часть яйца и кислоты удерживает большое количество растительного масла в устойчивой кремовой структуре. Поэтому даже небольшая порция хорошо распределяется по нарезанным продуктам.
В готовом блюде майонез должен связывать вкусы, но не превращать смесь в однородную белую массу. Начинайте с меньшего количества, аккуратно перемешивайте и добавляйте соус только после оценки текстуры.
Альтернативы
