Мидии
Двустворчатые морские моллюски для быстрой варки, супов, пасты, паэльи и подачи в собственном соке.
Что важно в мидиях
Мидия приходит на кухню живой в закрытой раковине, а готовность показывает раскрытием на сильном пару.
Живая раковина
Перед готовкой раковина должна быть закрыта или закрываться после постукивания.
- Текстура
- плотная закрытая раковина
- Вкус
- сохраняет морской сок внутри
Готовое мясо
Вынимайте мидию с огня вскоре после раскрытия, пока мясо не стало резиновым.
- Текстура
- нежная, упругая
- Вкус
- солоновато-сладкий, морской
Сок из раковин
Процедите сок от песка и крошки, затем пробуйте блюдо на соль.
- Текстура
- жидкий, иногда с мелким осадком
- Вкус
- концентрированный морской
Как выбирать под задачу
Мариньер
живая раковина, готовое мясо, сок из раковин
Белое вино создаёт пар, а собственный сок мидий становится основой лёгкого соуса.
Паста и ризотто
готовое мясо, сок из раковин
Мясо добавляйте ближе к концу, а процеженный сок используйте для морской глубины.
Подготовка
- Перед готовкой выбросить треснувшие раковины и открытые мидии, которые не закрываются после лёгкого постукивания.
- Соскоблить наросты, удалить бородку движением к шарниру и быстро промыть под холодной водой.
- Не замачивать живые морские мидии надолго в пресной воде.
- Вынимать раковины по мере раскрытия и выбрасывать нераскрывшиеся после готовки.
Разновидности
- синие мидии
- средиземноморские мидии
- выращенные на бушо
- выращенные на канатах
- замороженное мясо
Вкус и ароматы
Замены
- венерки
- сердцевидки
- морские гребешки
- креветки
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 1 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 0–4
- Размораживание Замороженное мясо мидий размораживать в холодильнике и использовать по инструкции производителя; живые мидии в раковинах дома не замораживать.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистый процеженный сок после варки использовать для супа, соуса к пасте или ризотто.
- Пустые раковины не использовать в еде; утилизировать по местным правилам.
Безопасность
Безопасность
- Не покупайте мидии с треснувшими раковинами, резким неприятным запахом или без маркировки происхождения.
- До готовки слегка открытая живая раковина должна закрыться после постукивания; если реакции нет, мидию выбрасывают.
- После готовки выбрасывайте раковины, которые не раскрылись.
- Сырые и недостаточно прогретые мидии несут больший микробиологический риск.
На практике
Свежая мидия — живой двустворчатый моллюск, поэтому её качество оценивают иначе, чем филе рыбы или очищенные креветки. До готовки главные признаки — целая тяжёлая раковина, чистый морской запах и реакция на лёгкое постукивание.
Как выбрать
Pavillon France советует выбирать тяжёлые раковины: сохранённая внутри жидкость указывает, что моллюск жив. Упаковка должна иметь понятное происхождение и срок использования, а сами мидии — пахнуть морем, а не аммиаком или затхлостью.
Треснувшие раковины сразу удаляют. Если мидия слегка приоткрыта, постучите по ней или мягко сожмите створки: живая раковина начинает закрываться. Отсутствие реакции — причина не использовать экземпляр.
Как очистить
Наросты удобно соскоблить коротким ножом, а волокнистую бородку вытянуть к узкой стороне — шарниру раковины. После этого мидии быстро промывают под холодной проточной водой и сразу готовят.
Не оставляйте морские мидии надолго в миске с пресной водой. Она не заменяет контролируемую очистку, а живой моллюск в неподходящей среде быстро теряет качество.
Как готовить
Мидия выпускает собственную солёную жидкость и раскрывается под действием горячего пара. Поэтому для большой порции достаточно небольшого количества вина, воды или ароматного бульона на дне широкой кастрюли. Крышка удерживает пар, а встряхивание помогает раковинам прогреваться равномернее.
Académie du Goût рекомендует убирать мидии по мере раскрытия и обязательно процеживать выделившийся сок. Это сохраняет нежность мяса и не позволяет песку попасть в соус.
Хранение и безопасность
ANSES рекомендует покупать моллюсков только из разрешённых контролируемых источников и не употреблять их сырыми или недостаточно приготовленными. Дома живые мидии лучше готовить в день покупки и не держать в герметичной ёмкости без доступа воздуха.
Готовые остатки выньте из раковин, залейте процеженным соком, быстро охладите и используйте на следующий день. Для более долгого хранения замораживать разумнее уже приготовленное мясо с частью сока, а не живые раковины.
Альтернативы
