Рисовая мука
Тонко смолотая мука из риса без пшеничной клейковины — для блинов, лапши, выпечки, панировки и загущения.
Подготовка
- Для bánh xèo выбирать обычную муку из неклейкого белого риса, а не муку из клейкого риса.
- Размешивать с жидкостью венчиком и давать тесту отдохнуть, чтобы частицы равномерно увлажнились.
- Перед каждой порцией снова перемешивать жидкое тесто: рисовая мука быстро оседает на дно.
- В выпечке сочетать с крахмалом или другой мукой, если рецепту нужна эластичность и связность.
Разновидности
- из белого риса
- из бурого риса
- из клейкого риса
Вкус и ароматы
Замены
- мука пшеничная — образует клейковину и заметно меняет структуру
- рисовый крахмал — сильнее загущает и не является прямой заменой
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 18–22
- Размораживание Размораживать в закрытой таре до комнатной температуры и открывать только после выравнивания температуры.
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой остаток использовать для лёгкой панировки рыбы, овощей или тофу.
- Добавить в смешанную мучную основу для блинов или безглютеновой выпечки по подходящему рецепту.
Безопасность
Безопасность
- Выбросьте муку при затхлом или прогорклом запахе, следах плесени, влаги или насекомых.
- Сырая мука не считается готовым к употреблению продуктом; пробовать жидкое тесто до приготовления не следует.
- Охлаждённую или замороженную муку согревайте в закрытой таре, чтобы на порошке не появился конденсат.
На практике
Рисовая мука — это сухой тонкий помол рисового зерна. Она не образует пшеничную клейковину, поэтому жидкое тесто получается хрупким и способно высохнуть в тонкую хрустящую оболочку, а выпечке обычно требуется дополнительная связующая часть.
Обычная и клейкая — не одно и то же
Для bánh xèo нужна обычная мука из неклейкого белого риса. Мука из клейкого риса, которую часто подписывают glutinous rice flour или sweet rice flour, после нагрева даёт тягучую и липкую структуру — полезную для моти и похожих изделий, но противоположную тонкому хрустящему блину.
Мука из бурого риса содержит больше оболочек зерна, темнее и имеет более выраженный вкус. Она подходит не каждому светлому тесту и может потребовать другой пропорции жидкости.
Почему тесто оседает
Рисовая мука не растворяется в воде. Частицы лишь распределяются и набухают, а затем постепенно опускаются на дно миски. Поэтому долго стоявшее тесто сверху кажется жидким, а снизу превращается в плотный слой.
Перед каждой порцией его нужно размешивать до однородности. Отдых остаётся полезным: он выравнивает увлажнение частиц, но не отменяет повторного перемешивания.
Где использовать
Кроме рисовых блинов, мука работает в лапше, коржах, печенье, панировке и как часть безглютеновых смесей. Для воздушного хлеба или эластичного теста одной рисовой муки обычно недостаточно: структуру приходится собирать крахмалом, яйцом или другими связующими компонентами конкретного рецепта.
Рисовая мука и чистый рисовый крахмал тоже не равны. В муке остаются разные части зерна, а выделенный крахмал сильнее и чище загущает жидкость.
Альтернативы
