Перец анчо
Широкий сушёный поблано с тёмно-красной морщинистой кожицей, мягкой остротой и фруктово-изюмным вкусом для моле, позоле, адобо и соусов.
Подготовка
- Удалить плодоножку, раскрыть широкий стручок и вытряхнуть большую часть семян.
- Прогревать на сухой сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны только до появления аромата.
- Замачивать в горячей воде 15–25 минут, затем измельчать с чистой жидкостью или бульоном.
- Гладкие супы и соусы процеживать: размягчённая кожица остаётся плотной.
Разновидности
- анчо rojo
- цельные стручки
- кусочки
- молотый анчо
Вкус и ароматы
Замены
- перец мулато — темнее и глубже
- перец гуахильо — ярче, краснее и менее округлый
- перец пасилья — уже, темнее и травянистее
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В морозилке 365 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 18–22, сухо
- Размораживание Если стручки заморожены для защиты от вредителей, дать им согреться в закрытой таре, чтобы конденсат не осел на поверхности.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистые плодоножки и грубые семена обычно выбрасывают; лишнюю процеженную пасту можно заморозить небольшими порциями.
Безопасность
Безопасность
- Не используйте стручки с белым пушистым налётом, влажными мягкими участками или затхлым запахом.
- Сухой перец может раздражать глаза и дыхание; не вдыхайте пыль и мойте руки после удаления семян.
- Жидкость после замачивания используйте только чистую и без горелого осадка; при сомнении замените бульоном.
На практике
Перец анчо — это спелый поблано после сушки. Широкий плоский стручок становится тёмно-красным или махагоновым, покрывается крупными морщинами и получает мягкую фруктовую глубину с оттенками изюма. Он обычно менее резкий, чем маленькие острые чили, но не является сладкой паприкой.
Как отличить от соседних чили
Profeco прямо связывает анчо с высушенным поблано. Мексиканская служба семенного контроля перечисляет анчо и гуахильо как самостоятельные распространённые типы Capsicum annuum в большой мексиканской системе чили.
Анчо широкий, часто почти сердцевидный, с мягкой крупной складкой. Гуахильо уже, длиннее и заметно ярче-красный. Пасилья обычно ещё уже и темнее, с более травянистым профилем. Мулато похож формой на анчо, но обычно почти чёрный и даёт более глубокий горько-сладкий вкус.
Подготовка без горечи
Стручок раскрывают, удаляют плодоножку и большую часть семян. Сухая сковорода нужна только для короткого пробуждения аромата: по 10–15 секунд на сторону достаточно. Чёрные хрупкие участки означают, что перец сгорел и будет горчить.
После замачивания кожица размягчается, но не исчезает. Для моле, позоле и гладкой сальсы перец измельчают с бульоном, а затем протирают через сито. Непроцеженные куски кожицы остаются жёсткими и создают хлопья в соусе.
Где использовать
Анчо даёт тёмную основу моле и адобо, округляет красный бульон позоле и смягчает более яркие чили в сальсах. В паре с гуахильо он приносит не дополнительную жгучесть, а второй слой вкуса: тёмно-фруктовый рядом с чистым красно-перечным.
Альтернативы
