Даси
Светлый японский бульон с чистым умами для супов, тушения, соусов и блюд на рисе.
Как работает
Даси даёт блюду умами и лёгкий морской фон без плотности мясного бульона.
Как выбирать под задачу
Супы
Создаёт прозрачную основу, на которой хорошо читаются мисо, тофу, водоросли и зелень.
Тушение и соусы
Разносит соевый соус и мирин, смягчая их концентрацию и сохраняя умами.
Яичные блюда
Даёт влагу и вкус оякодону, японскому омлету и паровому яичному крему.
Подготовка
- Пробовать до добавления соли: готовые концентраты и порошки могут быть уже заметно солёными.
- Разводить концентрат по инструкции производителя и не делать бульон крепче автоматически.
- Домашний даси не кипятить долго после настаивания комбу и стружки тунца: чистый аромат легко становится грубее.
Разновидности
- комбу-даси
- кацуо-даси
- авасэ-даси
- сухая растворимая основа
Вкус и ароматы
Замены
- лёгкий несолёный рыбный бульон
- лёгкий овощной отвар с комбу
- вода — вкус будет заметно проще
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 3 дн.
- В морозилке 30 дн.
- После открытия 2 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2-6
- Размораживание Размораживать в холодильнике или сразу прогревать в сотейнике на умеренном огне.
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой остаток использовать для супа мисо, соуса к лапше, тушёных овощей или яичного блюда.
Безопасность
Безопасность
- Домашний даси не оставляйте надолго при комнатной температуре.
- Если бульон помутнел, приобрёл кислый или другой посторонний запах, его следует выбросить.
На практике
Даси — не тяжёлый навар, а лёгкая японская основа, которая делает вкус глубже и при этом почти не меняет текстуру блюда. Самые узнаваемые варианты строятся на комбу, стружке копчёного и сушёного тунца кацуобуси или их сочетании.
В домашней кухне встречаются и готовые порошки, пакеты для заваривания, жидкие концентраты. Они удобны, но отличаются по соли и насыщенности, поэтому сначала разведите продукт по инструкции и попробуйте, а уже потом добавляйте соевый соус.
Для оякодона даси связывает сладость лука и мирина с солёностью соевого соуса. Вода тоже позволит приготовить блюдо, но вкус получится прямее и проще.
Альтернативы
