Качокавалло
Южноитальянский вытяжной сыр грушевидной формы: молодой плавится мягко, выдержанный становится плотнее и острее.
Молодой и выдержанный сыр
Одна семья вытяжных сыров меняет применение по мере созревания: молодой качокавалло эластичен и плавится, выдержанный становится плотным и пикантным.
Молодой
Для горячей начинки важнее равномерное плавление, чем высокая зрелость и сильная солёность.
- Текстура
- эластичная, хорошо плавящаяся
- Вкус
- мягкий, молочный, слегка сладковатый
Выдержанный
С выдержкой вкус усиливается, а мякоть удобнее натирать или резать тонкими ломтиками.
- Текстура
- плотная, более сухая
- Вкус
- ароматный, солёный, пикантный
Как выбирать под задачу
Плавление
молодой
Кубик молодого сыра образует компактную мягкую сердцевину без лишней влаги.
Финиш блюда
выдержанный
Плотный сыр натирают после готовки или вводят в сухую хлебную крошку.
Подготовка
- Для плавления выбирать молодой сыр с мягкой светлой мякотью и нарезать одинаковыми кубиками или ломтиками.
- Для натирания брать более выдержанную плотную головку и срезать только подсохший наружный край.
- Перед жаркой или грилем промокнуть срез: сухая поверхность быстрее подрумянивается и меньше прилипает.
Разновидности
- молодой
- выдержанный
- Caciocavallo Silano DOP
- Extra
- Gran Riserva
Вкус и ароматы
Замены
- молодой проволоне
- скаморца
- сулугуни с умеренной солёностью
- моцарелла с низкой влажностью
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 30 дн.
- В морозилке 30 дн.
- После открытия 7 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2–6
- Размораживание Размораживать в холодильнике; после заморозки использовать преимущественно для плавления, потому что мякоть может стать более ломкой.
Использование остатков
Использование остатков
- Обрезки молодого сыра расплавить в горячем сэндвиче, омлете или запеканке.
- Подсохший выдержанный край мелко натереть в пасту, суп или хлебную крошку для гратена.
Безопасность
Безопасность
- Проверяйте этикетку: Caciocavallo Silano DOP производится из сырого коровьего молока, которое допускается только термизировать, а не полноценно пастеризовать.
- Людям из уязвимых групп безопаснее выбирать продукт из пастеризованного молока или использовать сыр в блюде с полным прогревом.
- Липкая поверхность, посторонний аммиачный запах и цветная плесень на молодом нарезанном сыре — причины отказаться от продукта.
- Качокавалло содержит молочные белки и не подходит при аллергии на молоко.
На практике
Качокавалло — семейство южноитальянских вытяжных сыров из группы pasta filata. Тёплую сырную массу формуют в овальную или грушевидную головку с перетяжкой у верхушки, а затем подвешивают для созревания. Молодой сыр остаётся мягким и хорошо плавится; более долгая выдержка делает мякоть плотнее, суше и пикантнее.
Чем отличается от моцареллы
Оба сыра получают вытягиванием нагретой сырной массы, но на этом сходство не заканчивает выбор. Моцарелла обычно свежая, белая и очень влажная. Качокавалло созревает под тонкой коркой, поэтому содержит меньше свободной влаги, увереннее подрумянивается и даёт более концентрированный вкус.
Для аранчини нужен молодой качокавалло: кубик должен расплавиться внутри рисовой оболочки, но не выпустить столько воды, сколько может дать свежая моцарелла в рассоле. Выдержанная головка лучше подходит для натирания и подачи тонкими ломтиками.
Что означает Caciocavallo Silano DOP
Актуальная спецификация ЕС определяет Caciocavallo Silano DOP как полутвёрдый вытяжной сыр из сырого коровьего молока. Допускаются овальная и усечённо-коническая формы с верхней «головкой» или без неё; корка тонкая и соломенно-жёлтая, мякоть компактная и светлая. Минимальная выдержка — 30 дней, обозначение Extra возможно от четырёх месяцев, Gran Riserva — от девяти.
Это описание помогает понять семейство, но для сицилийских аранчини не требуется именно Silano DOP. Официальный рецепт Visit Sicily говорит о свежем качокавалло кубиками: здесь важны молодость и плавкость, а не длительная выдержка или конкретная защищённая зона.
Как выбирать для готовки
Для горячей начинки ищите светлую однородную мякоть, мягкий молочный запах и указание на молодой возраст. Слишком выдержанный сыр даст яркую солёность, но хуже соберётся в мягкую сердцевину. Свежая моцарелла может заменить его только после тщательного обсушивания; низковлажная моцарелла, молодой проволоне или скаморца ближе по поведению.
Открытый срез закрывайте от воздуха, но не запечатывайте тёплый или влажный сыр. Если кусок подсох, его не обязательно выбрасывать: плотный край можно мелко натереть в пасту, запеканку или хлебную крошку.
Альтернативы
