Омар (лобстер)
Крупное морское ракообразное с двумя разными клешнями и плотным сладковатым мясом хвоста, клешней и сочленений.
Что съедобно в омаре
Основные куски дают хвост, две разные клешни и сочленения; панцирь ценен как основа бульона.
Хвост
Самый крупный цельный кусок; кишечную нить удаляют до подачи.
- Текстура
- плотная, сочная, волокнистая
- Вкус
- сладковато-морской
Давящая клешня
Обычно крупнее второй клешни и требует аккуратного вскрытия.
- Текстура
- мягче и рыхлее хвоста
- Вкус
- сладкий, насыщенный
Режущая клешня
Две клешни естественно отличаются формой и размером — это не дефект продукта.
- Текстура
- плотнее мяса крупной клешни
- Вкус
- чистый морской
Сочленения и ноги
Мяса немного, но оно полезно для соуса и начинки.
- Текстура
- мелкие нежные волокна
- Вкус
- выраженно морской
Панцирь и голова
Несъедобные внутренности удаляют, а чистый панцирь используют как форму или основу бульона.
- Текстура
- твёрдый панцирь
- Вкус
- даёт жидкости цвет и морскую глубину
Как выбирать под задачу
Термидор
хвост, давящая клешня, режущая клешня, панцирь и голова
Мясо возвращают в две половины панциря с лёгким соусом и быстро запекают сверху.
Гриль
хвост, клешни
Продольный разрез ускоряет готовку, но хвост нельзя оставлять на жаре в ожидании толстых клешней.
Биск и бульон
панцирь и голова, сочленения и ноги
Панцирь обжаривают для цвета и аромата, затем процеживают жидкость от твёрдых частиц.
Подготовка
- Для блюда в панцире выбирать целого омара без повреждений хвостовой части и просить продавца гуманно умертвить его непосредственно перед выдачей.
- Перед приготовлением удалить песочный мешочек и жабры из головной части, а из хвоста — кишечную нить.
- Хвост и клешни имеют разную толщину: при раздельной готовке проверять их независимо.
- Панцирь и голову сохранять для насыщенного бульона или биска, если они не использованы для подачи.
Разновидности
- европейский омар
- американский омар
- целый живой
- целый варёно-мороженый
- мясо хвоста и клешней
Вкус и ароматы
Замены
- лангустин
- крупные креветки
- краб
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 1 дн.
- В морозилке 90 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 0–4
- Размораживание Замороженного омара или мясо размораживать в холодильнике в закрытой ёмкости и готовить сразу после полного размораживания.
Использование остатков
Использование остатков
- Панцирь и голову обжарить и использовать для бульона, биска или ароматного масла.
- Мелкое мясо из сочленений добавить в соус, салат или начинку.
Безопасность
Безопасность
- Покупайте омара с понятным происхождением и непрерывной холодовой цепью.
- Если продавец уже умертвил или разделил омара, готовьте его в тот же день.
- Сырые соки не должны попадать на готовые продукты и сервировочную посуду.
- Для консервативной домашней безопасности доводите мясо ракообразных до 74 °C.
- Людям с аллергией на ракообразных омар противопоказан.
На практике
Омар и лобстер в русском кулинарном употреблении обозначают один и тот же клешневый продукт рода Homarus. Европейский омар обычно имеет более тёмный сине-зелёный панцирь, американский — буро-зелёный; оба краснеют после нагрева. Лангуст выглядит похоже, но не имеет двух крупных клешней и не является прямым визуальным синонимом лобстера.
Как выбрать форму продукта
Académie du Goût советует выбирать активного живого омара с целыми усами и клешнями и ориентироваться примерно на 500 г целого продукта на человека. Для термидора особенно важен неповреждённый хвостовой панцирь: две его половины станут формой для подачи.
Если работать с живым животным дома не хочется, разумнее заранее договориться с хорошим рыбным магазином. Продавец гуманно умертвит и продольно разделит омара непосредственно перед выдачей, а дома останется сохранить холод и сразу начать готовку. Варёно-мороженое мясо подходит для салата, пасты или биска, но не заменяет целый панцирь в термидоре.
Хвост и две разные клешни
У клешневого омара две клешни естественно различаются. Более широкая давящая клешня дробит твёрдую добычу, более узкая режущая имеет другой край и плотнее закрывается. Поэтому на честной продуктовой фотографии они не обязаны быть зеркально одинаковыми.
Хвост даёт самый крупный цельный кусок мяса. Клешни мягче и сладковатее, а в сочленениях и ногах остаётся немного нежного мяса для соуса. Из головной части удаляют песочный мешочек и жабры, из хвоста — кишечную нить; чистый панцирь и голову можно использовать для насыщенного бульона.
Как готовить без потери текстуры
Профессиональная техника Académie du Goût разделяет работу с частями омара и сохраняет панцири для дальнейшего использования. Для дома главный вывод прост: толстые клешни и хвост не всегда достигают нужной температуры одновременно, поэтому их проверяют независимо и снимают с жара по готовности.
Омар хорошо переносит короткий сильный нагрев — гриль, запекание или припускание, — но быстро становится сухим при долгом кипении и повторном разогреве. Для биска, соуса или масла сначала обжаривают панцирь, затем процеживают жидкость: твёрдые осколки не должны попадать в готовое блюдо.
Хранение и безопасность
Académie du Goût рекомендует держать живого омара не более 24 часов при 4 °C во влажной ткани или корзине и не помещать его в закрытый пластиковый пакет. Готового омара хранят в холодильнике один-два дня, но DoEat оставляет более строгий домашний предел в одни сутки для блюд со сливочным соусом.
Health Canada указывает 74 °C как безопасную внутреннюю температуру для ракообразных, включая омара. Готовое мясо становится непрозрачным, но один цвет не заменяет термометр в самом толстом участке хвоста или клешни.
Альтернативы
