Перец ньора
Небольшой круглый испанский перец, который сушат спелым и используют ради сладковатой мякоти, красного цвета и мягкой перечной глубины.
Ароматический профиль
Ньора почти не нужна ради остроты: её ценят за сладковатую красную мякоть, которая углубляет соусы и рыбные блюда.
Сушёная мякоть
Именно мякоть соскребают и вводят в блюдо.
- Текстура
- тонкая и кожистая до замачивания, мягкая после
- Вкус
- сладковатый, фруктовый, мягко-перечный
Кожица
После замачивания мякоть соскребают, а кожицу обычно выбрасывают.
- Текстура
- жёсткая и кожистая
- Вкус
- нейтральный, иногда горьковатый
Как выбирать под задачу
ромеско
рыбные рагу
рис
софрито
густые соусы
Подготовка
- Разрезать перец и удалить большую часть семян.
- Замочить в тёплой воде на 20–30 минут, пока кожица не станет гибкой.
- Соскоблить размягчённую мякоть ложкой или тупой стороной ножа; жёсткую кожицу в соус не добавлять.
- Если перец предварительно обжаривают, делать это очень коротко: пересушенная ньора быстро горчит.
Разновидности
- целая сушёная ньора
- мякоть ньоры
Вкус и ароматы
Замены
- сушёный перец ромеско
- другой мягкий сладкий сушёный красный перец
- печёный красный сладкий перец с небольшим количеством сладкой паприки
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 16-22
Использование остатков
Использование остатков
- Воду после замачивания можно добавлять в соус по ложке, если она чистая, не горчит и не содержит песка.
Безопасность
Безопасность
- Не используйте перец с плесенью, влажными пятнами или затхлым запахом.
- После замачивания используйте мякоть сразу или храните её в холодильнике не дольше суток.
На практике
Ньора — небольшой круглый сорт сладкого красного перца из Испании. После сушки стручок становится тёмно-бордовым и морщинистым, а его мякоть сохраняет фруктовую сладость и даёт блюду глубокий красно-оранжевый цвет без выраженной остроты.
Для кухни важна не целая оболочка, а размягчённая мякоть. Перец замачивают, раскрывают, удаляют семена и соскребают внутренний слой; жёсткая кожица в готовом соусе обычно не нужна.
Ньора и перец ромеско
Официальный туристический портал Каталонии предлагает для соуса замочить ньору или перец ромеско и снять мякоть с кожицы. Официальный туристический портал Испании называет ньору заменой сушёному перцу ромеско. Это близкие продукты для одной кулинарной задачи, но не основание смешивать ньору со свежим сладким перцем или молотой паприкой в одной карточке.
Свежий печёный красный перец со сладкой паприкой может помочь, когда ньоры нет, но даст более сочный, прямой и менее глубокий вкус. Для классического ромеско точнее искать целую сушёную ньору.
Альтернативы
