Редис
Хрустящий корнеплод с белой сочной мякотью и свежей перечной остротой для салатов, позоле, бутербродов, маринования и быстрой жарки.
Подготовка
- Срезать ботву, оставив короткий черешок, затем вымыть корнеплоды щёткой под прохладной водой.
- Для позоле и салатов нарезать тонкими кругами непосредственно перед подачей.
- Очень острый редис выдержать 5–10 минут в ледяной воде, затем тщательно обсушить.
- Ботву использовать отдельно только если она свежая, неповреждённая и хорошо вымыта.
Разновидности
- круглый красный
- французский завтрак
- розовый
- белый
- дайкон
- чёрный зимний
Вкус и ароматы
Замены
- дайкон — мягче и водянистее
- репа — плотнее и грубее
- кольраби — слаще и менее перечная
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 7 дн.
- В морозилке 90 дн.
- После открытия 3 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2–6
- Размораживание После заморозки хруст не восстанавливается; размороженный редис использовать только в горячих блюдах или пюре.
Использование остатков
Использование остатков
- Свежую чистую ботву быстро потушить, добавить в суп или измельчить в зелёный соус.
- Обрезки корнеплода использовать в овощном бульоне или быстрой кислой засолке.
Безопасность
Безопасность
- Землю и песок нужно удалить со всей поверхности и из углубления у ботвы.
- Нарезанный редис хранить закрытым в холодильнике и не оставлять при комнатной температуре дольше двух часов.
- Мягкая водянистая мякоть сама по себе означает потерю качества; слизь, плесень и неприятный запах — повод выбросить продукт.
На практике
Редис ценят за хруст, сочность и короткую перечную остроту. Маленький красный корнеплод остаётся белым внутри и работает как свежий контраст к мягким, жирным и крахмалистым блюдам. В позоле он не украшение ради цвета, а холодный хрустящий слой поверх горячего мясного бульона.
Маленький и крупный
Министерство сельского хозяйства Мексики разделяет маленькие красные, розовые, фиолетовые и белые редисы, длинный дайкон и чёрный зимний редис. У маленького круглого редиса тонкая окрашенная кожица, белая хрустящая мякоть и свежая перечная острота.
Крупный переросший корнеплод становится волокнистым, полым и более горьким. Для сырой подачи выбирайте небольшие плотные экземпляры без трещин, мягких провалов и мокрых пятен. Свежая ботва помогает оценить недавний сбор, но после покупки её лучше сразу отделить, чтобы она не вытягивала влагу из корня.
Подготовка
Редис растёт в земле, поэтому его моют особенно внимательно: очищают углубление у ботвы, тонкий корешок и все неровности. Для позоле режут почти прозрачными кругами в последний момент. Толстые ломтики ощущаются грубее и быстрее перекрывают мягкую кукурузу.
Если редис неожиданно острый, короткая выдержка в ледяной воде смягчит ощущение и вернёт хруст. После воды круги обязательно обсушивают, иначе они разбавят салатную заправку или поверхность горячего блюда.
Не только позоле
Мексиканское сельскохозяйственное ведомство называет редис обязательным сопровождением позоле, но продукт универсальнее этой подачи. Он подходит салатам, бутербродам, быстрым маринадам, холодным супам и горячему запеканию. Свежую ботву можно быстро потушить или добавить в зелёный соус, если она хорошо вымыта и не увяла.
Альтернативы
