Тёмный шоколад
Плиточный какао-продукт для глазурей, ганаша, выпечки и десертов: сочетает какао-массу, какао-масло и сахар.
Подготовка
- Рубить на одинаковые небольшие кусочки, чтобы шоколад плавился равномерно.
- Для глазури нагревать мягко и прекращать нагрев до полного расплавления последних кусочков.
- Беречь от воды: случайная капля может собрать расплавленный шоколад в густую зернистую массу.
Разновидности
- 55–60 % какао
- 65–70 % какао
- горький от 70 %
- кувертюр
Вкус и ароматы
Замены
- шоколад с близким процентом какао
- кувертюр с пересчётом текучести
- какао-масса с отдельным расчётом сахара и жира
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В морозилке 90 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 16-20
- Размораживание Размораживать в закрытой упаковке сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре, чтобы избежать конденсата.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистые обрезки и застывшие остатки использовать в тесте, печенье, каше или горячем шоколаде.
Безопасность
Безопасность
- Белёсый жировой или сахарный налёт обычно влияет на внешний вид и плавление, но сам по себе не равен плесени.
- Шоколад с затхлым запахом, следами вредителей или настоящей пушистой плесенью использовать нельзя.
- Не перегревайте: отделившееся какао-масло и жжёный вкус уже не исправить добавлением сахара.
На практике
Тёмный шоколад уже содержит какао-массу, какао-масло и сахар, поэтому работает не так, как сухой какао-порошок или несладкое тёртое какао. Он одновременно даёт вкус, сладость, жир и структуру — особенно это заметно в глазури и ганаше.
Процент на упаковке показывает общую долю какао-продуктов, но не раскрывает отдельно количество какао-масла и сухой какао-массы. Поэтому два шоколада с одинаковыми 70 % могут плавиться и ощущаться по-разному. Для спокойной домашней глазури обычно удобен шоколад 55–65 %: он сохраняет какао-горечь, но не требует лишнего сахара.
Какао-порошок нельзя подставить вместо плитки в равной массе: в нём намного меньше жира и нет сахара. Тёртое какао ближе по какао-основе, но тоже требует отдельного пересчёта сахара и какао-масла.
Альтернативы
