Тёртое какао
Чистый какао-продукт для плотных шоколадных и ритуальных какао-напитков.
Как работает
Тёртое какао даёт какао-жир, горечь, шоколадный аромат и плотность.
Какао-масса
Это не подслащённый шоколад.
- Текстура
- плотная, ломкая
- Вкус
- горький шоколадный
Какао-жир
Отвечает за плавкость и блеск.
- Текстура
- жирная, плавкая
- Вкус
- мягкий какао
Как выбирать под задачу
Десерты
какао-масса, какао-жир
Нужен баланс сахара и жидкости.
Соусы
какао-масса
Даёт горькую глубину.
Подготовка
- Мягко расплавлять в горячей жидкости.
Разновидности
- диски
- кусочки
- какао-масса
Вкус и ароматы
Замены
- какао-паста
- какао-порошок
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В морозилке 30 дн.
- После открытия 180 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 16-20
- Размораживание Размораживать в закрытой таре.
Использование остатков
Использование остатков
- Остатки использовать в выпечке и горячем шоколаде.
Безопасность
Безопасность
- Тепло портит текстуру и аромат.
На практике
Тёртое какао, или какао-масса, — это измельчённые какао-бобы вместе с их естественным какао-маслом. Поэтому оно даёт напитку не только горечь и шоколадный аромат, но и более плотное, маслянистое тело, чем обычный какао-порошок.
Чем отличается от какао-порошка
Какао-порошок получают после удаления значительной части какао-масла: он сухой, легко дозируется и особенно удобен для выпечки и молочного какао. В тёртом какао жир сохраняется, поэтому кусочки нужно мягко расплавить и связать с водой или молоком. Менять эти продукты один к одному нельзя — изменятся жирность, густота и ощущение горечи.
Если нужен быстрый напиток к завтраку, обычно проще взять порошок. Для плотной чашки на воде или с минимальным количеством молока лучше подходит тёртое какао. Подробные сценарии собраны в сравнении какао-порошка и тёртого какао для напитка.
Как выбирать
Ищите короткий состав без сахара, ароматизаторов и растительных жиров: только какао-бобы или какао-масса. Цвет может различаться от коричневого до очень тёмного, но поверхность не должна иметь влажного налёта или постороннего затхлого запаха. Диски, плитки и неровные кусочки работают одинаково, если это чистая какао-масса.
Как приготовить напиток
Мелко порубите тёртое какао, добавьте в горячую, но не бурно кипящую воду и размешивайте венчиком до однородной эмульсии. Сильное кипение не помогает растворению и может сделать аромат грубым. Для первого знакомства удобно начать с карточки церемониального какао, а сладость и молоко настраивать уже после того, как масса полностью разошлась.
Чем заменить
Несладкий какао-порошок передаст шоколадный аромат, но не даст такого же количества какао-масла и плотности. В напитке эту разницу можно частично смягчить молоком или небольшим количеством сливок, однако результат останется другой чашкой. Для выпечки замену нужно рассчитывать по конкретному рецепту, а не по равному весу.
Хранение
Держите тёртое какао герметично, в сухом тёмном месте вдали от плиты и сильных запахов. Если в помещении жарко, прохладный шкаф лучше открытой полки. Холодильник допустим только в плотно закрытой упаковке: перед открытием дайте ей согреться, чтобы на какао не выпал конденсат.
Альтернативы
