Сода пищевая
Мелкий щелочной разрыхлитель для теста, который реагирует с кислотой или нагретым мёдом и влияет на подъём, цвет и вкус выпечки.
Подготовка
- Отмерять весами или ровной мерной ложкой, не насыпать на глаз.
- Равномерно распределять в сухой смеси либо вводить по конкретной технологии рецепта.
- Не гасить уксусом отдельно, если кислота уже есть в тесте: реакция должна происходить внутри массы.
Разновидности
- пищевая сода
- гидрокарбонат натрия
Вкус и ароматы
нейтральный при правильной дозировкещелочной при избытке
Замены
- разрыхлитель теста
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 730 дн.
- После открытия 365 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 18-22
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой пищевой остаток держать для следующей выпечки, если порошок сухой и срок годности не истёк.
Безопасность
Безопасность
- Не используйте техническую кальцинированную соду вместо пищевой.
- Не пробуйте сухой порошок и не увеличивайте количество ради более сильного подъёма.
- Комки и отсыревание мешают равномерному распределению в тесте.
На практике
Пищевая сода не поднимает тесто сама по себе бесконечно. Ей нужна реакция, которая выделяет углекислый газ: обычно её запускает кислый продукт, а в некоторых медовых рецептах — сочетание состава теста и нагрева. Газ разрыхляет массу, но избыток соды не даёт дополнительной лёгкости и оставляет неприятный щелочной вкус.
Сода и готовый разрыхлитель не равны по массе. В разрыхлителе уже соединены щёлочь, сухая кислота и носитель, поэтому замену рассчитывают под конкретный рецепт, а не ложка в ложку.
Альтернативы
