Свиная грудинка
Бескостный слоистый отруб с брюшной части свинины для тушения, запекания, тясю и тонкой нарезки на сильном жаре.
Слои грудинки и выбор техники
Грудинка сочетает мясо и жир, поэтому результат зависит от толщины пласта, наличия кожи и того, успевает ли жир вытопиться.
Пласт на коже
Кожу тщательно обсушивают; влага мешает ей стать хрустящей.
- Текстура
- плотная кожа, чередование мяса и жира
- Вкус
- насыщенный мясной
Пласт без кожи
Ровный пласт удобно сворачивать в рулет и нарезать после охлаждения.
- Текстура
- слоистая, мягкая после долгого нагрева
- Вкус
- жирный мясной, умами
Тонкие ломтики
Слегка подмороженный пласт проще нарезать ровно поперёк слоёв.
- Текстура
- тонкая, быстро подрумянивается
- Вкус
- яркий жареный мясной
Как выбирать под задачу
Долгое приготовление
пласт на коже, пласт без кожи
Спокойный нагрев размягчает соединительную ткань и постепенно вытапливает жир.
Быстрая жарка
тонкие ломтики
Небольшая толщина позволяет подрумянить мясо прежде, чем поверхность пересохнет.
Подготовка
- Проверить, требуется ли рецепту кожа: для хрустящей корочки её оставляют, для рулета тясю и тонкой нарезки обычно снимают.
- Подровнять пласт и оценить чередование мяса и жира; слишком тонкий край готовится быстрее центра.
- Для рулета охладить мясо, плотно свернуть и перевязать; для тонких ломтиков слегка подморозить.
- Перед запеканием на коже сделать неглубокие надрезы, не прорезая мясной слой.
Разновидности
- без кожи
- на коже
- целый пласт
- тонкие ломтики
Вкус и ароматы
Замены
- свиная лопатка
- свиная шея
- свиные рёбра
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 2 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 1 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0–2, -18
- Размораживание Размораживать в холодильнике 18–36 часов в зависимости от толщины; быстрый способ — в герметичной упаковке в холодной воде.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистый вытопленный жир процедить и использовать для жарки овощей или картофеля.
- Мясные обрезки добавить в фарш, рагу или начинку для пельменей.
Безопасность
Безопасность
- Сырое мясо держать отдельно от готовой еды и продуктов, которые не будут нагреваться.
- Не мойте грудинку; после работы вымойте руки, нож, доску и посуду.
- Большой рулет прогревается медленнее плоского пласта: готовность проверяют в центре самой толстой части.
- Вытопленный жир очень горячий; переливать и процеживать его нужно только после безопасного охлаждения.
На практике
Свиная грудинка — слоистый бескостный отруб с брюшной части туши. В нём чередуются мышечные и жировые слои, поэтому он остаётся сочным при долгом нагреве и хорошо подрумянивается в тонкой нарезке.
Что продают под этим названием
National Pork Board описывает грудинку как бескостный отруб, который получают после отделения корейки и боковых рёбер. Она может продаваться целым пластом, на коже или без неё, а также тонкими ломтиками.
Бекон и сырая грудинка — не одно и то же. Бекон сначала солят или выдерживают в посолочной смеси, а часто ещё и коптят. Такая обработка меняет солёность, аромат, количество влаги и поведение на сковороде, поэтому бекон нельзя считать нейтральной заменой свежей грудинке.
Как выбрать форму
Для тясю удобен ровный пласт без кожи: его сворачивают, перевязывают и медленно готовят в ароматной жидкости. После полного охлаждения рулет легко нарезать тонкими круглыми ломтиками, которые не распадаются в горячем бульоне.
Для окономияки и быстрой жарки нужна тонкая нарезка. Холодный, слегка подмороженный пласт режется аккуратнее; ломтики кладут свободно, чтобы жир вытапливался, а мясо подрумянивалось, а не варилось в собственном соке.
Пласт на коже подходит для запекания. Кожу обсушивают и надрезают только поверхностно: если нож проходит до мяса, сок поднимается через разрезы и мешает получить равномерную хрустящую корочку.
Приготовление и хранение
Грудинку можно тушить, запекать, коптить и обжаривать. При долгом нагреве важно не торопить процесс слишком высокой температурой: внешний жир должен постепенно вытопиться, а соединительная ткань — размягчиться. Готовый толстый кусок часто режется лучше после отдыха или полного охлаждения.
Сырую грудинку хранят так же, как другие свежие отрубы свинины: в холоде, отдельно от готовых продуктов и в пределах срока на упаковке. Для заморозки целый пласт плотно упаковывают, чтобы поверхность не подсыхала.
Альтернативы
