Бекон
Посоленный свиной продукт, обычно из грудинки: цельный пласт удобен для лардонов, а тонкие ломтики — для завтраков, сэндвичей и запекания.
Форма бекона определяет применение
Цельный пласт даёт аккуратные лардоны, тонкие ломтики быстро становятся хрустящими, а мелкие обрезки удобно использовать как вкусовую основу.
Цельный пласт
Охлаждённый пласт проще нарезать одинаковыми брусками.
- Текстура
- чередование плотного мяса и жира
- Вкус
- солёный мясной, иногда дымный
Тонкие ломтики
Ломтики начинают на умеренном жаре и переворачивают по мере подрумянивания.
- Текстура
- хрустящая после постепенного вытапливания
- Вкус
- солёный, жареный
Лардоны
Крупные бруски сохраняют собственную текстуру после финального прогрева в соусе.
- Текстура
- румяные снаружи, мясистые внутри
- Вкус
- солёный, мясной, умами
Как выбирать под задачу
Медленное вытапливание
цельный пласт, тонкие ломтики
Умеренный жар высвобождает жир без раннего подгорания белка и сахаров.
Ароматная гарнитура
лардоны
Их подрумянивают отдельно и добавляют в блюдо ближе к концу.
Подготовка
- Для лардонов выбрать цельный пласт и нарезать брусками одинакового размера поперёк мясных слоёв.
- Если бекон очень солёный или сильно копчёный, коротко бланшировать, слить воду и обсушить перед обжаркой.
- Начинать жарку на умеренном огне, чтобы жир успел вытопиться раньше, чем поверхность станет слишком тёмной.
- Соль в основном блюде корректировать только после добавления бекона.
Разновидности
- цельный пласт
- тонкая нарезка
- копчёный
- некопчёный
- сухого посола
Вкус и ароматы
Замены
- панчетта
- сырокопчёная грудинка
- ветчина
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 5 дн.
- В морозилке 30 дн.
- После открытия 5 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 0–4, -18
- Размораживание Размораживать в холодильнике; небольшие порции можно отделить заранее и заморозить плоским слоем.
Использование остатков
Использование остатков
- Чистый вытопленный жир процедить, охладить и использовать небольшими порциями для картофеля, капусты или фасоли.
- Неровные обрезки добавить в суп, соус, омлет или начинку.
Безопасность
Безопасность
- Срок и необходимость полной термической обработки определяйте по конкретной упаковке: технологии бекона различаются.
- Сырой бекон и инструменты после него держать отдельно от готовой еды.
- Горячий вытопленный жир не переливать в пластиковую тару и не смывать в раковину.
- Сильно почерневшие ломтики имеют горький вкус; готовьте на умеренном огне.
На практике
Бекон — не отдельный отруб, а посоленный продукт из свинины. Чаще всего его делают из грудинки, поэтому на срезе видны чередующиеся мясные и жировые слои, но технология, степень копчения и готовность зависят от конкретного вида.
Чем бекон отличается от грудинки
National Pork Board описывает pork belly как бескостный отруб с брюшной части и отдельно отмечает, что после посола и возможного копчения он становится беконом. Поэтому свежая грудинка и бекон не взаимозаменяемы один к одному: бекон уже вносит соль, иногда дым и характерный вкус созревшего мясного продукта.
Проверяйте упаковку. Одни виды продаются сырыми и требуют полной термической обработки, другие уже приготовлены, но всё равно выигрывают от аккуратного подрумянивания. В рецепте нельзя судить о готовности только по розовому цвету.
Что такое лардоны
Лардоны — это не отдельный продукт, а форма нарезки бекона или солёной грудинки: короткие толстые бруски. В отличие от тонкого ломтика они не должны стать полностью сухими и ломкими. Снаружи появляется румяная поверхность, внутри остаётся мясистая текстура.
Для французского рагу цельный пласт удобнее готовой тонкой нарезки. Его охлаждают, режут одинаковыми брусками и при необходимости коротко бланшируют, чтобы смягчить лишнюю соль или резкое копчение. Затем лардоны подрумянивают отдельно и возвращают в блюдо при финальной сборке.
Как жарить
Бекон лучше начинать на умеренном огне. Жир постепенно вытапливается и становится рабочей средой для подрумянивания; слишком сильный старт обуглит мясные участки раньше, чем жир станет прозрачным.
После жарки сохраните чистый вытопленный жир, если он не горчит: небольшое количество хорошо работает с картофелем, капустой, фасолью и грибами. Но основное блюдо солите только после добавления бекона и окончательного уваривания соуса.
Альтернативы
