Таблица соотношений для кофе, чая, матэ, какао и каркаде

Соотношение — это не строгий закон, а удобная стартовая точка. Оно отвечает на простой вопрос: сколько продукта брать на воду, молоко или лёд, чтобы напиток сразу попал в рабочий диапазон.

Дальше вкус настраивается не только пропорцией. Если чашка кислит, горчит, кажется пустой или тяжёлой, иногда правильнее менять помол, время, температуру или способ перемешивания. Эта таблица нужна, чтобы начать с нормальной базы и не чинить вкус случайными движениями.

Как читать соотношение

Запись 1:15 означает одну часть сухого продукта на пятнадцать частей воды по массе. Например, 20 г кофе и 300 г воды — это 1:15.

В чае и матэ цифры иногда выглядят непривычно, потому что там важны не только граммы, но и формат: одна чашка, проливы, калабас или холодная подача. У какао ещё сложнее: порошок и тёртое какао ведут себя не как чайный лист, а как продукт, который должен дать тело и гладкую текстуру.

Быстрая таблица

Напиток	База	Вода, молоко или лёд	Соотношение	Температура	Время	Что менять первым
`Пуровер V60`	18 г кофе	270-290 мл воды	1:15-1:16	91-94 °C	2:45-3:15	помол и скорость пролива
`Кемекс`	30 г кофе	500 мл воды	1:16,7	92-94 °C	4:30-5:30	помол и высоту кофейного слоя
`Капельная кофеварка`	30 г кофе	500 мл воды	1:16,7	задаётся машиной	4-6 минут	помол, размер партии и чистоту машины
`Аэропресс`	15 г кофе	225 мл воды	1:15	92 °C	2:00	помол, затем время
`Френч-пресс`	30 г кофе	500 мл воды	1:16,7	93 °C	4:00	помол, затем время
`Гейзерная кофеварка`	15-17 г для модели на 3 чашки	вода ниже клапана	определяется размером прибора	слабый или средний нагрев	около 5 минут	помол и нагрев
`Кофе в турке`	7 г кофе	70 мл воды	1:10	до подъёма пенки	около 4 минут	нагрев и момент снятия
`Эспрессо`	18 г кофе	36 мл напитка	1:2	93 °C	0:28	помол и выход напитка
`Холодный настой кофе`	60 г кофе	600 мл воды	1:10	холодная или комнатная	10-16 часов	время и разбавление в чашке
`Кофе быстрого охлаждения`	20 г кофе	180 мл горячей воды + 120 г льда	1:15	92 °C + лёд	2:30	помол и вес льда
`Зелёный чай`	3 г листа	250 мл воды	1:83	75-80 °C	2:00	температуру
`Холодный настой зелёного чая`	5 г листа	500 мл воды	1:100	4-8 °C	1-2 часа	время, затем дозу
`Белый чай`	3 г листа	250 мл воды	1:83	80-85 °C	4:00	температуру, затем время
`Улун`	4 г листа	250 мл воды	1:63	85-95 °C	3:00	температуру по стилю чая
`Шэн пуэр`	4 г листа	250 мл воды	1:63	90-95 °C	2:00	температуру по возрасту, затем время
`Шу пуэр`	4 г листа	250 мл воды	1:63	95-100 °C	3:00	время и чистоту полного слива
`Чёрный чай`	3 г листа	250 мл воды	1:83	95 °C	3:00	время
`Чёрный чай быстрого охлаждения`	6 г листа	250 мл воды + 250 г льда	1:83	95 °C + лёд	3 минуты + охлаждение	вес льда и время настоя
`Гунфу-ча`	5 г листа	100 мл воды	1:20	90-95 °C	несколько проливов	время пролива
`Матча усутя`	2 г матча	70 мл воды	1:35	75 °C	0:45	температуру и взбивание
`Церемониальное какао`	25 г тёртого какао	200 мл воды	1:8	75 °C	5:00	мягкий нагрев и взбивание
`Молочное какао`	12 г какао-порошка	250 мл молока	12 г на 250 мл	70-75 °C	6:00	пасту из порошка
`Классический матэ`	10 г матэ	150 мл воды	1:15	75 °C	повторные доливы	температуру и слой матэ
`Заварной матэ`	5 г матэ	250 мл воды	1:50	80 °C	4:00	время и процеживание
`Терере`	12 г матэ	180 мл холодной воды	1:15	5-10 °C	повторные доливы	холод воды и слой матэ
`Горячий каркаде`	5 г лепестков	250 мл воды	1:50	95 °C	5:00	время
`Холодный каркаде`	8 г лепестков	180 мл воды + 120 г льда	1:38	95 °C + лёд	5 минут + охлаждение	вес льда и время настоя
`Ройбуш`	4 г сырья	250 мл воды	1:63	100 °C	7:00	время в диапазоне 5-10 минут
`Ромашковый настой`	3 г цветков	250 мл воды	1:83	100 °C	5:00	время и чистоту процеживания

Кофе: соотношение против помола

В кофе соотношение задаёт плотность напитка, но вкус часто чинится помолом. Если V60 получился кислым и пустым, не всегда нужно сразу брать больше кофе. Чаще сначала делают помол чуть мельче или проверяют, не закончился ли пролив слишком быстро.

В кемексе те же 60 г кофе на литр проходят через более плотный фильтр и большую кофейную массу, поэтому стартовый помол нужен крупнее V60, а стекание занимает дольше. Если фильтр присосался к носику, сначала восстанови выход воздуха, а не пытайся чинить задержку ещё более крупным помолом.

У капельной кофеварки пропорция такая же, но подачу воды и температуру задаёт машина. Пустую чашку сначала проверяют по помолу, размеру партии, равномерности смачивания и чистоте отверстий. Увеличенная доза не исправит кофеварку, которая льёт слишком холодно или оставляет половину слоя сухой.

Для аэропресса базовые 1:15 дают понятную чашку без лишней тяжести. Если вкус водянистый, можно немного уменьшить помол или добавить время. Если горчит, сначала укрупни помол, а не разбавляй напиток.

Во френч-прессе соотношение 1:16,7 даёт плотную, но не тяжёлую чашку. Если вкус пустой, сначала сделай помол немного мельче. Если кофе сушит, а поршень идёт тяжело, помол слишком мелкий.

У гейзерной кофеварки нельзя честно назначить одну пропорцию всем моделям: корзина и нижняя камера рассчитаны друг на друга. Важнее наливать воду ниже клапана, свободно заполнять корзину и не утрамбовывать кофе. Вкус настраивают помолом и нагревом, а не случайным половинным заполнением.

В турке базовое 1:10 работает вместе со сверхтонким помолом и медленным нагревом. Если кофе бурно кипит, менять дозу бессмысленно: сначала снизь огонь и снимай турку при подъёме пенки.

Эспрессо живёт в другой логике: там 1:2 — это выход готового напитка, а не вся вода, которая проходит через таблетку. Поэтому первая настройка почти всегда в помоле и выходе: например, слишком резкий шот можно вести чуть короче, а пустой — чуть длиннее, но без хаоса.

Холодный кофе: не забывай лёд

У холодного настоя кофе соотношение 1:10 даёт плотную заготовку. Её можно пить как есть или разбавлять холодной водой уже в стакане. Если напиток тяжёлый и древесный, сначала сократи время, а не просто лей больше воды в банку.

У кофе быстрого охлаждения лёд — часть общей воды, а не украшение. Если рецепт даёт 180 мл горячей воды и 120 г льда, вместе это 300 г жидкости на 20 г кофе. Если добавить лёд сверху без пересчёта, напиток быстро станет водянистым.

Чай и матча: температура важнее дозы

Для базового зелёного и чёрного чая старт похожий: 3 г листа на 250 мл воды. Но зелёный чай держится на более мягкой температуре, а чёрный чай спокойно принимает почти кипящую воду и чуть больше времени.

Если зелёный чай горчит, первым делом снижай температуру или время. Если чёрный чай кажется слабым, чаще помогает чуть дольше настоять, а не сразу удваивать лист.

В холодном настое зелёного чая температура уже задана холодильником, поэтому вкус настраивается временем: сначала пробуй через час и только затем увеличивай дозу. У чёрного чая быстрого охлаждения пропорция считается по горячей воде и льду вместе. Шесть граммов листа на 250 мл горячей воды выглядят крепко лишь до тех пор, пока рассчитанные 250 г льда не растают.

Белый чай использует ту же спокойную дозу 3 г на 250 мл, но крупному листу нужно больше времени. Улун начинается с 4 г, а температура зависит от стиля: светлый лист любит более мягкую воду, тёмный и прожаренный — более горячую.

У шэн пуэра соотношение похоже на шу, но режим мягче: молодому яркому листу полезнее начать с 90 °C и двух минут, выдержанному — подняться к 95 °C. Для шу пуэра почти кипящая вода нормальна; тяжесть чашки лучше исправлять временем и полным сливом, а не сильным охлаждением воды.

Гунфу-ча выглядит крепче по пропорции, потому что там маленький объём воды и несколько коротких проливов. Это не чашка на 250 мл, а способ раскрывать лист постепенно.

Матча усутя вообще не процеживается: порошок остаётся в чаше. Поэтому баланс зависит не только от воды, но и от просеивания, температуры и взбивания.

Какао: пропорция отвечает за тело

Церемониальное какао с соотношением 1:8 получается плотным, потому что тёртое какао содержит какао-масло. Если напиток тяжёлый, уменьши дозу, но не кипяти его дольше: перегрев делает вкус грубее и ломает гладкость.

Молочное какао из какао-порошка устроено иначе. Там важна не только доза 12 г на 250 мл молока, но и паста из порошка, сахара, соли и части молока. Если пропустить пасту, комки появятся даже при правильной пропорции.

Матэ: один продукт, разные режимы

Классический матэ и терере оба держатся около 1:15, но это не обычная чашка настоя. Важны слой матэ, бомбилья и повторные доливы. Если вкус резкий, первым делом меняй температуру воды или аккуратность слоя.

Заварной матэ мягче и проще: 5 г на 250 мл, полный настой и процеживание. Здесь нет долгой сессии с доливами, поэтому вкус лучше настраивать временем и температурой.

Каркаде: горячий настой и холодная подача

Горячий каркаде держится на понятной пропорции 1:50: 5 г лепестков на 250 мл воды. Если вкус слишком резкий, сокращай время.

Холодный каркаде плотнее: 8 г на общий объём 300 мл, где часть воды приходит льдом. Это сделано не ради крепости как таковой, а чтобы горячий концентрат после быстрого охлаждения не стал водянистым.

Ройбуш и ромашка: дозировка близкая, вкус разный

Ройбуш спокойно выдерживает кипяток и семь минут настаивания. Если чашка кажется лёгкой, сначала увеличивай время до десяти минут; дополнительная доза нужна только после этой проверки.

Ромашковый настой деликатнее. Три грамма цветков на 250 мл и пять минут дают цветочно-яблочный профиль без грубой травяной горечи. Для более плотного вкуса добавляй время по одной минуте и полностью процеживай цветки.

Что менять первым

Если напиток пустой, сначала проверь, не слишком ли крупный помол, короткое время или холодная вода там, где нужна горячая. Только потом увеличивай дозу.

Если напиток горчит, сначала снижай температуру, сокращай время или делай помол крупнее. Добавлять воду в готовую чашку можно, но это уже спасение результата, а не настройка рецепта.

Если напиток тяжёлый, уменьши дозу или разбавь готовую порцию. Для какао ещё проверь нагрев: кипячение почти всегда делает вкус грубее.

Если напиток водянистый со льдом, проверь, был ли лёд частью рецепта. В кофе, чёрном чае и каркаде быстрого охлаждения лёд уже учтён в общей воде.

Короткий вывод

Начинай с таблицы, а точную технику открывай в карточке напитка. Для кофе чаще первым меняется помол, для чая — температура и время, для ройбуша и ромашки — время полного настоя, для какао — способ смешивания и нагрев, для матэ — слой и температура, для холодных напитков — учёт льда.

Так соотношение перестаёт быть сухой цифрой и становится нормальной домашней ручкой настройки вкуса.