Тяньмяньцзян
Густой китайский ферментированный соус из мучной или мучно-бобовой основы: сладко-солёный, тёмный и особенно важный для пекинской утки и чжацзянмяня.
Подготовка
- Перед использованием перемешать чистой сухой ложкой, если на поверхности отделилась небольшая часть жидкости.
- Для подачи к утке использовать небольшим тонким слоем: паста концентрированная и не должна заливать кожу.
- Для горячего соуса разводить водой или бульоном постепенно и учитывать уже содержащиеся соль и сахар.
Разновидности
- на основе ферментированной пшеничной муки
- пшенично-соевая
- готовая сладкая паста для пекинской утки
Вкус и ароматы
Замены
- хойсин — доступнее, но обычно ароматизирован иначе и слаще
- сладкая бобовая паста с близким составом
- смесь светлой мисо-пасты и небольшого количества сахара — только функциональная замена
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 365 дн.
- В холодильнике 90 дн.
- После открытия 90 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 2-6
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой чистый остаток развести водой и добавить в соус для лапши, овощной стир-фрай или глазурь для запечённой птицы.
Безопасность
Безопасность
- Состав сильно зависит от производителя: наиболее частый аллерген — пшеница, во многих формулах также присутствует соя.
- Плесень, газообразование, вздутая крышка или нетипичный кислый и гнилостный запах означают, что продукт нужно выбросить.
- Не храните соус, который уже контактировал с сырой птицей; порцию для маринада отливайте отдельно.
На практике
Тяньмяньцзян — густая тёмная паста с мягкой ферментированной глубиной, заметной сладостью и солью. Дословные английские названия создают путаницу: sweet flour sauce, sweet noodle sauce и sweet bean sauce могут обозначать близкие магазинные продукты, но состав конкретной банки бывает преимущественно пшеничным или дополненным соей.
Роль в пекинской утке
Официальный портал Пекина называет sweet bean sauce, или sweet noodle sauce, необходимой частью пекинской подачи и указывает ещё одно традиционное применение — чжацзянмянь. Соус намазывают на блинчик тонко, после чего добавляют утку, зелёный лук и огурец. Он соединяет жирную кожу и свежие овощи, но не должен превращать блинчик в сладкую мокрую оболочку.
Материал информационной службы Шанхая описывает тяньмяньцзян как сладкий соус из ферментированной муки. Это полезнее буквального перевода «сладкий бобовый»: он не обещает, что каждая традиционная или промышленная формула обязательно построена только на соевых бобах.
Чем отличается от хойсина
Хойсин часто появляется рядом с пекинской уткой за пределами Китая и работает как доступная замена, но это отдельный готовый соус с собственным набором сахара, специй и ароматизаторов. Тяньмяньцзян обычно воспринимается прямее: ферментированная основа, сладость, соль и густота без обязательного яркого пряного профиля.
Покупать лучше не по русской наклейке «сладкий соус», а по названию 甜面酱 или tianmianjiang и списку ингредиентов. Маркировка особенно важна при аллергии: пшеница характерна для продукта, а соя встречается во многих, но не во всех формулах.
В горячих блюдах
Для лапши и стир-фрая пасту недолго прогревают в масле, затем постепенно разводят водой или бульоном. Сильное долгое кипение делает сахар липким, а вкус — грубее. Дополнительные соевый соус и сахар вводят только после пробы: тяньмяньцзян уже содержит оба вкусовых направления.
Альтернативы
