Квашеная капуста
Белокочанная капуста естественной молочнокислой ферментации — с солоноватой кислинкой и текстурой для супов, салатов, тушения и начинок.
Подготовка
- Сначала пробовать: кислотность и солёность заметно различаются от партии к партии.
- Для салата слегка отжимать рассол, не промывая продукт без необходимости.
- Слишком кислую капусту можно сильнее отжать; короткое промывание использовать только как крайнюю настройку вкуса.
- Длинные полоски укорачивать перед добавлением в салат, суп или начинку.
Разновидности
- шинкованная
- рубленая
- с морковью
- без добавок
Вкус и ароматы
кислыйсолёныйферментированныйкапустный
Замены
- капуста белокочанная с капустным рассолом
- квашеная репа
- солёные огурцы
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В холодильнике 14 дн.
- В морозилке 60 дн.
- После открытия 7 дн.
- Метод хранения холодильник
- Температура 0-4
- Размораживание Для горячих блюд размораживать в холодильнике; после заморозки хруст заметно ослабевает, поэтому для салатов лучше свежий охлаждённый продукт.
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой остаток добавить в щи, винегрет, тушёную капусту или несладкую начинку для пирога.
- Чистый капустный рассол использовать понемногу для настройки кислоты супа или тушёной капусты.
Безопасность
Безопасность
- Белая тонкая дрожжевая плёнка и пушистая цветная плесень — не одно и то же, но дома сомнительный продукт безопаснее выбросить целиком.
- Используйте только чистую ложку и возвращайте капусту под уровень рассола, если продукт хранится в большой банке.
- Не ешьте капусту из вздутой промышленной упаковки и при гнилостном, химическом или резко постороннем запахе.
- Срок и условия на упаковке важнее общих ориентиров этой карточки.
На практике
Квашеная капуста отличается от маринованной не просто кислотой. Её вкус формируется молочнокислым брожением, поэтому в нём обычно есть одновременно капустная сладость, соль, живая кислинка и ферментированный аромат. Уксус для самого процесса не требуется.
Для салатов важнее сохранить хруст и не смыть вкус, для щей и тушения — заранее оценить кислотность и время размягчения. Промывание делает результат предсказуемее, но одновременно уносит часть рассола и характера продукта, поэтому сначала лучше ограничиться отжимом.
Альтернативы
