Кацуобуси
Сушёный, копчёный и ферментированный тунец-бонито, который тонко строгают для даси, топпингов и приправ.
Подготовка
- Для финиша распределять тонкие хлопья по горячей поверхности непосредственно перед подачей.
- Для даси не кипятить долго: стружку настаивают и затем процеживают.
- Брать только сухой чистой ложкой или рукой.
Разновидности
- ханакацуо — широкие тонкие хлопья
- кэдзурибуси — стружка разной толщины
- кацуобуси-блок
Вкус и ароматы
умамикопчёныйрыбныйслегка солёный
Замены
- сушёные анчоусы дают другой, более выраженный рыбный профиль
- копчёная рыба не повторяет тонкую структуру и чистое умами
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 180 дн.
- В холодильнике 90 дн.
- В морозилке 180 дн.
- После открытия 30 дн.
- Метод хранения кладовая
- Температура 15-22
- Размораживание Замороженную закрытую упаковку довести до комнатной температуры до вскрытия, чтобы на хлопьях не выпал конденсат.
Использование остатков
Использование остатков
- Стружку после первого даси можно уварить с соевым соусом и мирином в фурикакэ.
Безопасность
Безопасность
- Не используйте стружку, если она отсырела, слиплась или приобрела затхлый запах.
- Людям с аллергией на рыбу кацуобуси не подходит, даже если используется только для бульона.
На практике
Кацуобуси получают из тунца-бонито: филе варят, коптят, сушат и в традиционной форме ферментируют до очень плотного блока. Для домашней кухни чаще продаётся уже готовая тонкая стружка — кэдзурибуси или более широкая ханакацуо.
Стружка служит одной из основ даси и одновременно самостоятельным финишем. На горячем окономияки лёгкие хлопья двигаются от поднимающегося пара, быстро отдают копчёный аромат и усиливают умами соуса.
После открытия главный враг продукта — влага. Плотно закрывайте упаковку и не держите её над парящей кастрюлей или сковородой.
Альтернативы
