Кетчуп
Густой кисло-сладкий томатный соус для подачи, маринадов, глазурей и составных соусов.
Как работает
Кетчуп одновременно добавляет томат, кислоту, сахар, соль и пряности, поэтому быстро собирает составные соусы.
Как выбирать под задачу
Подача
Даёт готовый кисло-сладкий томатный акцент без дополнительного нагрева.
Составные соусы
Соединяется с горчицей, вустерширским и соевым соусом, но требует пересчёта сахара и соли.
Глазировки
Хорошо держится на поверхности, но из-за сахара легко подгорает на сильном огне.
Подготовка
- Перед добавлением в составной соус учитывать уже присутствующие сахар, соль и уксус.
- В горячей глазури прогревать умеренно: сахар быстро темнеет и может дать горечь.
- Добавлять небольшими шагами, если важен вкус основного продукта, а не только томатная сладость.
Разновидности
- классический
- острый
- с пониженным содержанием сахара
- домашний
Вкус и ароматы
Замены
- уваренный томатный соус с сахаром и уксусом
- разведённая томатная паста с сахаром и уксусом — только как рабочая замена
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 180 дн.
- В холодильнике 60 дн.
- После открытия 30 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 18-22 (closed), 2-6 (opened)
- Размораживание Не замораживать: после размораживания соус может расслоиться.
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшой остаток использовать в кисло-сладком соусе, маринаде для мяса или глазури для запекания.
Безопасность
Безопасность
- После открытия ориентируйтесь на этикетку: домашний кетчуп без промышленной обработки хранится заметно меньше магазинного.
- Не возвращайте в общую упаковку соус, который уже стоял на столе или контактировал с готовой едой.
На практике
Кетчуп — не просто измельчённые томаты. Это уже настроенный соус с кислотой, сахаром, солью и пряностями, поэтому он одновременно меняет вкус, густоту и цвет блюда.
В составных соусах кетчуп удобен как мягкая томатная основа. В тонкацу он соединяется с вустерширским и соевым соусом: первый добавляет пряную кислотность, второй — солёность и умами, а сахар регулирует плотность и сладость финиша.
Томатная паста значительно концентрированнее и суше. Если использовать её вместо кетчупа, потребуется отдельно вернуть воду, уксус, сахар и пряности; простая замена ложка на ложку даст другой результат.
Альтернативы
