Корнишоны
Маленькие хрустящие маринованные огурцы с выраженной кислотой для тартаров, соусов, сэндвичей, салатов и холодных закусок.
Как использовать
Корнишон даёт блюду концентрированный хруст и кислоту, но его рассол нужно контролировать отдельно.
Кожица
Помогает маленькому огурцу сохранить форму после маринования.
- Текстура
- плотная, бугристая, хрустящая
- Вкус
- кисло-солёный
Мякоть
Нарезайте мелко, но не раздавливайте.
- Текстура
- сочная, упругая
- Вкус
- кислый, пряный
Как выбирать под задачу
Тартар
кожица, мякоть
Сухой мелкий кубик даёт кислоту и хруст без лужи рассола.
Холодные соусы
мякоть, кожица
Соединяется с майонезом, горчицей, каперсами и зеленью.
Сэндвичи
кожица, мякоть
Тонкие ломтики балансируют жирное мясо и сыр.
Подготовка
- Перед точной нарезкой обсушить от маринада, чтобы не разжижать блюдо.
- Для тартара и соусов нарезать брюнуазом 2–3 мм.
- Сначала попробовать: кислотность, сладость и солёность разных маринадов заметно различаются.
Разновидности
- французские в уксусном маринаде
- кисло-сладкие
- очень мелкие
- с пряностями
Вкус и ароматы
Замены
- маринованные огурцы небольшого размера
- каперсы для более концентрированного акцента
- зелёные оливки для другой текстуры
Хранение и безопасность
Хранение
Хранение
- В кладовой 180 дн.
- В холодильнике 30 дн.
- После открытия 14 дн.
- Метод хранения комбинированное хранение
- Температура 2-6 после открытия
Использование остатков
Использование остатков
- Небольшое количество чистого маринада использовать для настройки кислоты холодного соуса или заправки.
Безопасность
Безопасность
- Используйте чистую вилку или щипцы и не возвращайте в банку продукт, побывавший на тарелке.
- Корнишоны должны оставаться под маринадом; при плесени, газообразовании или постороннем запахе выбросьте всю банку.
На практике
Корнишоны — маленькие огурцы, собранные молодыми и сохранённые в кислом маринаде. После обработки они становятся отдельным кухонным продуктом: вкус концентрированнее, кожица плотнее, а область применения отличается от свежего огурца.
Чем отличаются от обычного маринованного огурца
Главное практическое различие — размер и текстура. Небольшой корнишон легче сохраняет хруст и даёт аккуратный мелкий кубик, поэтому удобен для тартаров, ремулада, соуса тартар и сэндвичей. Большой маринованный огурец может заменить его, если мякоть остаётся плотной и не слишком водянистой.
Кислотность и сладость маринада важнее надписи на банке. Для французского тартара лучше сухой, выраженно кислый корнишон без заметного сладкого профиля: он освежает мясо, а не превращает приправу в кисло-сладкий соус.
Как нарезать
Сначала обсушите поверхность, затем разрежьте корнишон вдоль на тонкие пластины, соберите их стопкой, нарежьте полосками и поперёк кубиком 2–3 мм. Острый нож разрезает кожицу; тупой давит мякоть и выжимает маринад на доску.
Французская бистро-формула тартара соединяет корнишоны с каперсами, горчицей, шалотом, петрушкой и сырой говядиной. Тот же профиль работает в холодных майонезных соусах, сэндвичах с ветчиной и сыром и плотных картофельных салатах.
Хранение
После открытия держите корнишоны в холодильнике под маринадом. Доставайте чистым прибором, не возвращайте остатки с тарелки в банку и следите, чтобы верхние плоды не подсыхали над жидкостью.
Альтернативы
