Стейк на сковороде с чесноком, маслом и розмарином

Базовый стейк с румяной корочкой, ароматным сливочным маслом, чесноком и розмарином — с понятным контролем температуры и отдыха.

Категория второе Сложность средне Порции 2 Время 32 мин
Подготовка

Ингредиенты

Количество
1x

7 позиций

  • говядина 2 стейка по 240-300 г толстый или тонкий край, рибай либо вырезка толщиной 3-4 см, без механического размягчения
  • соль 1 ч. л. мелкая, распределить по всей поверхности
  • масло растительное 1 ст. л. рафинированное, с нейтральным вкусом
  • масло сливочное 30 г добавить после образования корочки
  • чеснок 3 зубчика раздавить плоскостью ножа, не очищая полностью
  • розмарин 2 веточки свежий, обсушить
  • перец черный по вкусу свежемолотый, добавить после жарки
Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 7
  1. Шаг 1

    Достаньте стейки из холодильника за 15-20 минут. Если есть время, посолите их за 40 минут или раньше и держите открытыми в холодильнике; если времени нет, солите непосредственно перед жаркой. Перед сковородой очень хорошо обсушите мясо со всех сторон.

  2. Шаг 2

    Поставьте тяжёлую сковороду на средне-сильный огонь и прогревайте 3-4 минуты. Добавьте растительное масло: оно должно стать текучим и блестящим, но не дымить густо.

  3. Шаг 3

    Уложите стейки с расстоянием между ними и не двигайте первые 3 минуты. Когда снизу образуется ровная тёмно-золотистая корочка, переверните мясо щипцами.

  4. Шаг 4

    Жарьте вторую сторону 2-3 минуты, затем на 20-30 секунд прижмите к сковороде жировой край и остальные боковые стороны. Если стейки тоньше 3 см, начинайте проверять температуру сразу после переворачивания.

  5. Шаг 5

    Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло, чеснок и розмарин. Когда масло вспенится, наклоните сковороду и поливайте стейки ароматной пеной 60-90 секунд, не давая чесноку и маслу почернеть.

  6. Шаг 6

    Введите термометр сбоку в центр самой толстой части. Для консервативной домашней безопасности доведите цельный стейк до 63 °C, затем сразу переложите на тёплую тарелку.

  7. Шаг 7

    Оставьте мясо отдыхать 5-7 минут без плотного укрытия. Поперчите перед подачей, полейте небольшим количеством ароматного масла со сковороды и нарезайте только после отдыха.

Советы шефа

  1. 1

    Толщина важнее минут: стейк 2 см готовится заметно быстрее куска толщиной 4 см, поэтому термометр надёжнее таймера.

  2. 2

    Не кладите сливочное масло в начале: на сильном огне молочные частицы сгорят раньше, чем сформируется мясная корочка.

  3. 3

    Чеснок достаточно раздавить. Мелко нарезанный быстро темнеет и делает масло горьким.

  4. 4

    Свежемолотый перец лучше добавить после жарки, чтобы мелкие частицы не горели на раскалённой сковороде.

  5. 5

    Не заворачивайте стейки плотно в фольгу: пар размягчает корочку.

После готовки

Хранение

Срок хранения

  • При комнатной температуре 2 ч
  • В холодильнике 3 дня
  • В морозилке 30 дней
Разогрев

Остатки и разогрев

  • Разогрев на сковороде
  • Температура разогрева 74°C
  • Время разогрева 5 мин
Безопасность

Безопасность

  • Используйте цельные стейки без механического размягчения и проверяйте маркировку на упаковке.
  • Для консервативной домашней безопасности доводите говяжий стейк до 63 °C и выдерживайте не менее 3 минут перед нарезкой.
  • Не кладите готовое мясо на тарелку, где лежали сырые стейки, пока её не вымыли.
  • Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.

Подача и сочетания

Как подать

  • Подавайте стейк целиком или нарежьте поперёк волокон толстыми ломтиками после отдыха.

  • Оставьте корочку открытой и используйте ароматное масло умеренно, не превращая его в тяжёлый соус.

  • Рядом положите простой зелёный салат, картофель или зелёную фасоль.

С чем подать

сухое красное вино средней насы...

сухое красное вино средней насыщенности

сухой яблочный сидр

сухой яблочный сидр

Чёрный чай

холодный чёрный чай без сахара

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимонной цедрой

Цитрусовый десерт

зелёная фасоль с чесноком и лимоном

картофель с грибами на сковороде

картофель с грибами на сковороде

Зелёный салат

салат из томатов с зеленью

мясная корочкасливочное маслочеснокрозмарин

Хороший базовый стейк строится не на большом количестве приправ, а на четырёх вещах: сухой поверхности, достаточно горячей сковороде, контроле температуры и отдыхе. Чеснок, розмарин и сливочное масло появляются только после корочки — так они ароматизируют мясо, но не успевают сгореть.

Эта карточка намеренно обходится без отдельного соуса. Сначала полезно освоить саму жарку: понимать, когда мясо уже можно переворачивать, как поливать его пенящимся маслом и почему толщина куска важнее универсального времени по таймеру. Для перечной корочки и коньячно-сливочного соуса есть отдельный премиальный рецепт стейка au poivre.

Связанные рецепты

Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.

Классический бефстроганов
Второе

Классический бефстроганов

Тонкие полоски говядины с луком в спокойном сметанно-горчичном соусе — с быстрой жаркой партиями и без сворачивания сметаны.

Стейк au poivre с коньячно-сливочным соусом
Второе

Стейк au poivre с коньячно-сливочным соусом

Стейк с крупной перечной корочкой, точной прожаркой и соусом на основе поджаристых мясных соков, коньяка, бульона и сливок без обязательного фламбирования.

Похожие рецепты

Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.