Классический бефстроганов

Name: Классический бефстроганов
Total time: 38 min
Yield: 4
Cuisine: русская
Ingredients: говядина — 500 г; лук репчатый — 1 шт. около 150 г; бульон — 180 мл; сметана — 150 г; горчица дижонская — 1 ст. л.; мука пшеничная — 2 ч. л.; масло сливочное — 25 г; масло растительное — 1 ст. л.; соль — 1 ч. л.; перец черный — по вкусу

Тонкие полоски говядины с луком в спокойном сметанно-горчичном соусе — с быстрой жаркой партиями и без сворачивания сметаны.

Категория второе Сложность средне Порции 4 Время 38 мин

#Бефстроганов #Говядина #Сметана #Русская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

10 позиций

говядина 500 г вырезка, тонкий край или другая мягкая часть для быстрой жарки
лук репчатый 1 шт. около 150 г нарезать тонкими четверть-кольцами
бульон 180 мл говяжий или куриный, несолёный либо слабосолёный
сметана 150 г 20%, заранее достать из холодильника
горчица дижонская 1 ст. л. гладкая, без выраженной сладости
мука пшеничная 2 ч. л. для устойчивого, но не тяжёлого соуса
масло сливочное 25 г для лука и соуса
масло растительное 1 ст. л. рафинированное, для жарки мяса
соль 1 ч. л. добавлять поэтапно с учётом солёности бульона
перец черный по вкусу свежемолотый

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Зачистите говядину от грубых плёнок, хорошо обсушите и нарежьте поперёк волокон полосками толщиной 5-7 мм. Слишком длинные полоски разрежьте пополам, чтобы они быстро и равномерно прожарились.
Шаг 2

В миске разотрите сметану, горчицу и муку до полной однородности. Добавьте 3 ст. л. прохладного бульона и снова перемешайте: жидкая основа легче войдёт в горячий соус без комков.
Шаг 3

Сильно разогрейте широкую сковороду и добавьте растительное масло. Жарьте говядину в 2-3 приёма, раскладывая одним свободным слоем. Каждой партии достаточно примерно 60-90 секунд с первой стороны и ещё 30-60 секунд после переворачивания. Слегка посолите и сразу переложите на тарелку.
Шаг 4

Уменьшите огонь до среднего, добавьте сливочное масло и лук. Готовьте 5-7 минут, пока лук станет мягким и начнёт золотиться, но не потемнеет до коричневого.
Шаг 5

Влейте оставшийся бульон и хорошо соскребите со дна все румяные части. Дайте жидкости спокойно покипеть 2-3 минуты, чтобы вкус собрался, а объём немного уменьшился.
Шаг 6

Убавьте огонь до слабого. Влейте несколько ложек горячей жидкости со сковороды в сметанную смесь, перемешайте и только затем верните смесь в сковороду. Прогревайте, постоянно помешивая, не доводя до активного кипения.
Шаг 7

Верните говядину вместе с выделившимся соком. Перемешайте и прогревайте ещё 1-2 минуты, пока мясо полностью согреется, а соус начнёт мягко обволакивать полоски. Не тушите долго: мягкая говядина быстро становится жёсткой.
Шаг 8

Снимите сковороду с огня, попробуйте соус и отрегулируйте соль, перец и горчицу. Оставьте на 2-3 минуты: соус немного уплотнится и останется гладким.

Советы шефа

1
Выбирайте мягкий отруб для быстрой жарки. Лопатка и голяшка требуют долгого тушения и не успеют стать нежными за несколько минут.
2
Партии важнее сильного огня: переполненная сковорода быстро остывает, и мясо начинает вариться в собственном соке.
3
Сметана комнатной температуры легче соединяется с горячей основой. Темперирование несколькими ложками соуса дополнительно снижает риск хлопьев.
4
После добавления сметаны не устраивайте бурное кипение. Соус должен только спокойно прогреться и слегка загустеть.
5
Грибы, солёные огурцы и томатная паста — распространённые поздние варианты. Сначала полезно освоить чистую сметанно-горчичную основу.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке 30 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 5 мин

Безопасность

Сырую говядину нарезайте на отдельной доске и мойте нож, доску и руки после контакта с мясом.
Не возвращайте обжаренную говядину на тарелку, где лежало сырое мясо, пока тарелка не вымыта.
Небольшие полоски должны полностью прогреться при финальном соединении с соусом.
Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте бефстроганов сразу, пока полоски говядины мягкие, а соус гладкий.
Лучшие нейтральные гарниры — картофельное пюре, гречка, рис или яичная лапша.
Не заливайте гарнир всем соусом заранее: оставьте часть говядины и лука видимой.

С чем подать

сухое красное вино с мягкими та...

сухое красное вино с мягкими танинами

сухой херес или мадера небольшо...

сухой херес или мадера небольшой выдержки

Чёрный чай

холодный чёрный чай без сахара

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимонной цедрой

картофельное пюре

гречка со сливочным маслом

быстрые маринованные огурцы

говядинасметанный соусгорчицамягкий лук

Бефстроганов менялся вместе с домашней и ресторанной кухней. В ранней известной формуле говядину соединяли с бульоном, горчицей и сметаной; позже закрепились лук, томатная паста, грибы и множество региональных добавок. Эта версия сохраняет узнаваемую сметанно-горчичную основу и привычный лук, но не превращает каждую позднюю вариацию в обязательное правило.

Главная техника здесь — не долгое тушение, а короткая работа с мягкой говядиной. Мясо нарезают поперёк волокон, быстро обжаривают небольшими партиями и возвращают только в готовый соус. Сметану вводят на слабом огне после темперирования: так соус остаётся гладким, а мясо — мягким.