Классический грузинский соус баже
Холодный грузинский соус из грецких орехов, чеснока, сухого кориандра, уцхо-сунели и имеретинского шафрана.
Ингредиенты
- грецкие орехи 200 г сырые, светлые и без прогорклого запаха; не обжаривать
- чеснок 2 небольших зубчика растереть
- кориандр 0.5 ч. л. сухие молотые семена
- уцхо-сунели 0.5 ч. л. молотой голубой пажитник
- имеретинский шафран 0.5 ч. л. сухие молотые лепестки бархатцев
- перец чили 0.25 ч. л. сухой молотый красный перец; затем настроить по вкусу
- белый винный уксус 5 мл 1 ч. л.; необязательно, затем настроить по вкусу
- вода 180–240 мл кипячёная и полностью остывшая; добавлять постепенно
- соль 4 г добавлять постепенно
- кинза 5 г необязательно; для свежей травяной ветви
Шаги приготовления
- Шаг 1
Проверьте сырые орехи: они должны пахнуть чисто и сладковато, без прогорклости. Не обжаривайте их — в баже важны светлый цвет и собственное свежее масло ореха.
- Шаг 2
Измельчите орехи в блендере короткими импульсами до очень мелкой влажной крошки. Если работаете в ступке, растирайте небольшими порциями до пастообразной консистенции.
- Шаг 3
Отдельно разотрите чеснок с солью, сухим кориандром, уцхо-сунели, имеретинским шафраном и красным перцем. Соедините со специями орехи и разотрите массу ложкой или пестиком до равномерного аромата и влажного блеска.
- Шаг 4
Добавьте уксус и 100 мл остывшей кипячёной воды. Тщательно перемешайте, затем вводите воду по 15–20 мл, пока соус не станет однородным, густым и медленно текучим.
- Шаг 5
Оставьте баже на 20 минут в холодильнике. Орехи впитают часть воды; после отдыха восстановите текучесть оставшейся водой и при желании вмешайте мелко нарезанную кинзу.
- Шаг 6
Попробуйте и настройте соль, красный перец и уксус. Перед подачей дайте соусу 10 минут согреться вне холодильника. Если при растирании отделилось немного орехового масла, полейте им поверхность.
Советы шефа
- 1
Если соус стал слишком густым, добавляйте воду понемногу: орехи быстро меняют текстуру.
- 2
Не используйте прогорклые орехи: специи не скрывают старый жирный запах.
- 3
Готовая смесь хмели-сунели не заменяет точную связку сухого кориандра, уцхо-сунели и имеретинского шафрана: в разных смесях состав и пропорции сильно различаются.
- 4
Традиционное долгое растирание позволяет отделить немного орехового масла для подачи. Блендер ускоряет работу, но не требует доводить орехи до тяжёлой масляной пасты.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 3 дня
- В морозилке 30 дней
Безопасность
Безопасность
- Храните баже в холодильнике в закрытом контейнере.
- Не используйте орехи с прогорклым запахом или следами плесени.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте холодным или комнатной температуры в маленьком соуснике.
-
К птице и рыбе добавляйте соус рядом, а не заливайте блюдо полностью.
-
К овощам и хлебу баже можно дать чуть гуще, как дип.
С чем подать
- сухое янтарное вино с умеренной...
сухое янтарное вино с умеренной танинностью
- лёгкое сухое красное без сладости
лёгкое сухое красное без сладости
Ещё 4 сочетания
- тархун без лишней сладости
тархун без лишней сладости
- лепёшки на сковороде
лепёшки на сковороде
- рис с зеленью
рис с зеленью
- запечённая птица или овощи
запечённая птица или овощи
О рецепте
Баже — холодный грузинский соус, где сырые грецкие орехи дают тело и собственное масло, а чеснок, сухой кориандр, уцхо-сунели и имеретинский шафран собирают аромат. Это не сладкая ореховая паста и не густая начинка: соус должен быть плотным, но всё ещё текучим.
Главная настройка — вода. Сначала масса кажется слишком густой, потом орехи впитывают влагу после отдыха, поэтому густоту лучше доводить постепенно. Тогда баже хорошо ложится к птице, рыбе, овощам и хлебу, не превращая подачу в тяжёлую пасту.
Граница классики
Официальный туристический портал Грузии связывает баже с кухнями Мегрелии, Имеретии и Гурии и фиксирует устойчивое ядро: грецкие орехи, чеснок, сухой кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран, красный перец, соль и остывшая кипячёная вода. Уксус в этой формуле необязателен, а традиционное растирание орехов нужно не ради идеально гладкого пюре, а для выделения небольшого количества орехового масла, которым завершают подачу.
Рецепт грузинской кулинарной журналистки Ирмы Иантбелидзе на Georgian Recipes подтверждает то же ядро и умеренное количество белого винного уксуса. Поэтому DoEat убирает из базы универсальную смесь хмели-сунели, возвращает отдельные специи и уменьшает кислоту; свежая кинза остаётся необязательной добавкой, а не главным вкусом соуса.
Баже не следует автоматически называть сациви. Официальная карточка сациви описывает полноценное холодное блюдо из индейки или курицы с ореховым соусом, бульоном и луком; в классической ветви соус прогревают вместе с бульоном. Баже остаётся самостоятельным холодным соусом без птицы и бульона, который подают также к рыбе, гоми, овощам и хлебу.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
