Баже: грузинский ореховый соус

Name: Баже: грузинский ореховый соус
Total time: 38 min
Yield: 6
Cuisine: грузинская
Ingredients: грецкие орехи — 180 г; чеснок — 2 зубчика; кинза — 15 г; хмели-сунели — 1 ч. л.; уцхо-сунели — 0.5 ч. л.; имеретинский шафран — 0.5 ч. л.; белый винный уксус — 1.5 ст. л.; вода — 160-220 мл; соль — 0.75 ч. л.; перец чили — щепотка

Грузинский холодный соус из грецких орехов, чеснока, кинзы, уксуса и специй для птицы, рыбы, овощей и хлеба.

Категория соус Сложность средне Порции 6 Время 38 мин

#Соус #Баже #Грецкие орехи #Грузинская кухня #Кинза

Подготовка

Ингредиенты

Количество

10 позиций

грецкие орехи 180 г свежие, без прогорклого запаха
чеснок 2 зубчика растереть
кинза 15 г листья и мягкие стебли
хмели-сунели 1 ч. л. без лишней соли в составе
уцхо-сунели 0.5 ч. л. по желанию, для ореховой глубины
имеретинский шафран 0.5 ч. л. по желанию, для цвета и аромата
белый винный уксус 1.5 ст. л. или по вкусу
вода 160-220 мл холодная или кипячёная остывшая, добавлять постепенно
соль 0.75 ч. л. добавлять постепенно
перец чили щепотка по желанию

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 6

Шаг 1

Проверьте орехи: они должны пахнуть сладко-орехово, без горечи и прогорклости. При желании быстро подсушите их на сухой сковороде и полностью остудите.
Шаг 2

Измельчите орехи в блендере короткими импульсами до влажной мелкой крошки. Не взбивайте слишком долго, чтобы масса не стала тяжёлым маслом.
Шаг 3

Добавьте чеснок, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели, имеретинский шафран, соль и чили. Пробейте ещё коротко.
Шаг 4

Влейте уксус и половину воды, перемешайте. Затем добавляйте воду по 1-2 ст. л., пока соус не станет густым, но текучим.
Шаг 5

Оставьте баже на 20 минут в холодильнике. Орехи впитают часть влаги, поэтому после отдыха проверьте густоту и при необходимости добавьте ещё немного воды.
Шаг 6

Попробуйте соус на соль и кислоту. Вкус должен быть ореховым, чесночным, пряным и чуть кислым, но не уксусным.

Советы шефа

1
Если соус стал слишком густым, добавляйте воду понемногу: орехи быстро меняют текстуру.
2
Не используйте прогорклые орехи: специи не скрывают старый жирный запах.
3
Для более гладкой версии можно протереть соус через сито, но домашняя лёгкая зернистость нормальна.
4
Баже особенно хорошо раскрывается после короткого отдыха в холодильнике.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 30 дней

Безопасность

Храните баже в холодильнике в закрытом контейнере.
Не используйте орехи с прогорклым запахом или следами плесени.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте холодным или комнатной температуры в маленьком соуснике.
К птице и рыбе добавляйте соус рядом, а не заливайте блюдо полностью.
К овощам и хлебу баже можно дать чуть гуще, как дип.

С чем подать

сухое янтарное вино с умеренной...

сухое янтарное вино с умеренной танинностью

лёгкое сухое красное без сладости

тархун без лишней сладости

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

лепёшки на сковороде

рис с зеленью

запечённая птица или овощи

ореховоечесночноепряноекислое

Баже — холодный грузинский ореховый соус, где грецкие орехи дают тело, чеснок и кинза задают аромат, а уксус и специи собирают вкус. Это не сладкая ореховая паста и не густая начинка: соус должен быть плотным, но всё ещё текучим.

Главная настройка — вода. Сначала масса кажется слишком густой, потом орехи впитывают влагу после отдыха, поэтому густоту лучше доводить постепенно. Тогда баже хорошо ложится к птице, рыбе, овощам и хлебу, не превращая подачу в тяжёлую пасту.