Харчо — классический грузинский суп с говядиной и ткемали

Name: Харчо — классический грузинский суп с говядиной и ткемали
Total time: 130 min
Yield: 6
Cuisine: грузинская
Ingredients: говядина — 900 г; вода — 2 л; лавровый лист — 2 шт.; соль — по вкусу; лук репчатый — 2 шт. (~250 г); масло растительное — 1.5 ст. л.; рис — 80 г; ткемали — 120 мл; томатная паста — 1 ст. л.; грецкие орехи — 80 г; хмели-сунели — 1.5 ч. л.; уцхо-сунели — 1 ч. л.; кориандр — 1 ч. л.; имеретинский шафран — 0.5–1 ч. л.; перец красный — 0.25–0.5 ч. л.; перец черный — по вкусу; чеснок — 5–6 шт.; кинза — 20–25 г

Густой харчо на говяжьем бульоне с рисом, грецкими орехами, пряностями и мягкой кислотой ткемали.

Категория суп Сложность средне Порции 6 Время 130 мин

#Суп #Харчо #Говядина

Подготовка

Ингредиенты

Количество

18 позиций

говядина 900 г лопатка или грудинка на кости
вода 2 л холодная
лавровый лист 2 шт. сухой
соль по вкусу добавлять постепенно
лук репчатый 2 шт. (~250 г) мелкий кубик
масло растительное 1.5 ст. л. для пассерования
рис 80 г круглозернистый, промыть
ткемали 120 мл или тклапи
томатная паста 1 ст. л. по желанию
грецкие орехи 80 г измельчить
хмели-сунели 1.5 ч. л. смесь специй
уцхо-сунели 1 ч. л. молотый пажитник
кориандр 1 ч. л. молотый
имеретинский шафран 0.5–1 ч. л. молотый
перец красный 0.25–0.5 ч. л. молотый
перец черный по вкусу свежемолотый
чеснок 5–6 шт. зубчики, измельчить
кинза 20–25 г свежая, нарезать

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Сварите бульон из говядины, воды и лаврового листа 60–75 минут: мясо должно стать мягким, а бульон — насыщенным. Посолите ближе к концу, когда вкус уже собрался.
Шаг 2

Достаньте мясо, при необходимости снимите с кости, нарежьте удобными кусками и верните в бульон. Лишний жир с поверхности можно снять ложкой.
Шаг 3

Пассеруйте лук до мягкости, добавьте томатную пасту и прогрейте 1–2 минуты, чтобы база стала густой, красноватой и без сырого запаха пасты.

Контроль Лук должен стать мягким, а томатная паста — прогреться до густой красноватой базы без сырого запаха.
Шаг 4

Добавьте рис и варите около 10 минут, пока зёрна начнут размягчаться, но ещё не разварятся. Рис должен загустить суп, а не превратить его в кашу.
Шаг 5

Добавьте ткемали постепенно, перемешайте и варите 5 минут. Попробуйте кислоту: она должна освежать бульон, а не перебивать мясо.
Шаг 6

Добавьте специи и готовьте 5–6 минут, чтобы аромат раскрылся в горячем бульоне. Вкус должен стать пряным, но не пыльным.
Шаг 7

Вмешайте грецкие орехи и варите 3–4 минуты, пока суп слегка загустеет. Орехи должны ощущаться как плотность бульона, а не как крупные куски.

Контроль Суп уже густой, но остаётся именно супом: рис виден, орехи дают лёгкую зернистость, а бульон не превращается в сухое рагу.
Шаг 8

Добавьте чеснок и кинзу, снимите с огня и дайте харчо настояться 10 минут, чтобы резкость чеснока смягчилась.

Советы шефа

1
Добавляйте ткемали постепенно: кислотность у соусов разная.
2
Не переваривайте рис, иначе суп станет мутным и тяжёлым.
3
Орехи измельчайте в мелкую крошку, чтобы они загустили бульон, но не хрустели крупными кусками.
4
Дайте супу настояться перед подачей, чтобы чеснок, кинза и специи стали мягче.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 60 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 90°C
Время разогрева 10 мин

Безопасность

Храните в холодильнике в закрытой таре.
Остужайте перед хранением.
Разогревайте до горячего состояния.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте горячим.
Добавьте кинзу перед подачей.
Подавайте с хлебом или фокаччей.

С чем подать

сухое красное вино с мягкими та...

сухое красное вино с мягкими танинами

саперави без заметной сладости

Чёрный чай

чёрный чай без сахара

Цитрусовый десерт

газированная вода с лимоном

домашняя фокачча

свежая зелень

запечённые баклажаны с нутом и...

запечённые баклажаны с нутом и тахини

Харчо должно оставаться густым супом, а не рисовым рагу. Основа здесь — насыщенный говяжий бульон, мягкий лук с томатной пастой, умеренная кислота ткемали и ореховая плотность. Каждый слой добавляется в своё время, чтобы не потерять баланс.

Рис даёт телу мягкую густоту, но его важно не переварить. Орехи округляют бульон, специи дают тёплый аромат, а чеснок с кинзой лучше звучат после короткого отдыха. Тогда вкус становится цельным: мясным, кислым, пряным и свежим одновременно.