Харчо — классический грузинский суп с говядиной

Name: Харчо — классический грузинский суп с говядиной
Total time: 195 min
Yield: 6
Cuisine: грузинская
Ingredients: говядина — 1 кг; вода — 2.5 л; лавровый лист — 2 шт.; соль — около 12 г; лук репчатый — 300 г; масло растительное — 15 мл; томат — 250 г; томатная паста — 30 г; рис — 100 г; грецкие орехи — 150 г; тклапи — около 25 г; ткемали — 60 мл; хмели-сунели — 2 ч. л.; уцхо-сунели — 1 ч. л.; кориандр — 1.5 ч. л.; имеретинский шафран — 1 ч. л.; перец чили — 0.25–0.5 ч. л.; перец чёрный — по вкусу; чеснок — 6 зубчиков; кинза — 30 г

Густой грузинский суп из мягкой говядины, риса и грецких орехов с кислой сливовой основой, чесноком, кинзой и тёплыми специями.

Категория суп Сложность средне Порции 6 Время 195 мин

#Суп #Харчо #Говядина #Ткемали #Грецкие орехи #Грузинская кухня #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

20 позиций

говядина 1 кг лопатка или грудинка с умеренным жиром; кусок на кости даст более плотный бульон
вода 2.5 л холодная; часть выкипит во время спокойной варки
лавровый лист 2 шт. удалить до сборки супа
соль около 12 г вводить постепенно в бульон и корректировать после кислой основы
лук репчатый 300 г мелкий кубик
масло растительное 15 мл нейтральное; не нужно, если для лука хватает снятого с бульона жира
томат 250 г спелый, очистить и мелко нарезать; зимой подойдут качественные консервированные томаты
томатная паста 30 г около 1.5 ст. л., прогреть до кирпичного оттенка
рис 100 г круглозернистый, тщательно промыть
грецкие орехи 150 г измельчить до влажного крупного песка, не превращать в масло
тклапи около 25 г кусок кислой сливовой пастилы, размочить в горячем бульоне; использовать вместо ткемали
ткемали 60 мл домашняя доступная альтернатива тклапи; вводить постепенно и не использовать одновременно с ним
хмели-сунели 2 ч. л. свежая ароматная смесь без затхлого запаха
уцхо-сунели 1 ч. л. молотой голубой пажитник
кориандр 1.5 ч. л. семена смолоть непосредственно перед приготовлением
имеретинский шафран 1 ч. л. сушёные молотые бархатцы
перец чили 0.25–0.5 ч. л. молотый, регулировать остроту
перец чёрный по вкусу свежемолотый
чеснок 6 зубчиков половину растереть с орехами, половину добавить перед отдыхом
кинза 30 г стебли мелко нарезать в суп, листья оставить для финиша

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 8

Шаг 1

Положите говядину в кастрюлю, залейте 2.5 л холодной воды и медленно доведите почти до кипения. Снимите серую пену, добавьте лавровый лист и около трети соли. Варите под неплотной крышкой при едва заметном кипении 90–120 минут, пока мясо не станет легко разделяться вилкой. Не допускайте бурного кипения: оно делает бульон мутным, а мясо суше.
Шаг 2

Достаньте говядину и лавровый лист. Мясо снимите с кости, удалите грубые плёнки и разделите на куски 25–30 мм. При необходимости процедите бульон и верните в чистую кастрюлю. Должно остаться около 1.8–2 л; если меньше, долейте горячую воду.
Шаг 3

Пока варится мясо, разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте снятый с бульона жир или 15 мл масла и готовьте лук 8–10 минут до полной мягкости без сильного подрумянивания. Добавьте томаты и выпаривайте 5–7 минут, затем вмешайте томатную пасту и прогревайте ещё 2 минуты до густой кирпично-красной основы без сырого запаха.

Контроль Лук полностью мягкий, томаты потеряли лишнюю воду, а паста стала кирпично-красной и больше не пахнет сырой. На дне нет подгоревших тёмных участков.
Шаг 4

Верните мясо в бульон, добавьте луково-томатную основу и доведите до спокойного кипения. Всыпьте промытый рис и варите 10 минут, периодически проводя ложкой по дну. Зёрна должны начать размягчаться, но ещё сохранять плотный центр.
Шаг 5

Измельчите орехи до текстуры влажного крупного песка. Добавьте три зубчика чеснока, хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, имеретинский шафран и чили, затем разотрите до равномерной ароматной крошки. Разведите 150 мл горячего бульона: смесь должна стать густой и текучей, но не маслянистой.
Шаг 6

Если используете тклапи, размочите его отдельно в 120 мл горячего бульона и разотрите до однородности. Введите в суп ореховую смесь и выбранную кислую основу — тклапи или сначала 40 мл ткемали. Варите 10–12 минут при слабом кипении, регулярно перемешивая по дну.
Шаг 7

Проверьте рис и мясо. Рис должен быть мягким, но различимым, мясо — легко разламываться ложкой, а бульон — оставаться гуще обычного супа и жиже рагу. Добавляйте оставшийся ткемали только после пробы: кислота должна прорезать мясную и ореховую плотность, а не доминировать. Скорректируйте соль, чёрный перец и при необходимости густоту горячей водой.

Контроль Суп густой и зернистый от орехов, но бульон всё ещё свободно окружает мясо и рис. Ложка оставляет короткую дорожку, которая медленно закрывается.
Шаг 8

Мелко нарежьте стебли кинзы и оставшиеся три зубчика чеснока, вмешайте в суп и сразу снимите с огня. Накройте и оставьте на 15 минут. Перед подачей ещё раз проверьте кислоту и соль: за время отдыха рис и орехи заберут часть свободного бульона.

Советы шефа

1
Не обжаривайте говядину ради тёмной корки: для этой суповой ветви чистый бульон получают спокойной варкой, а глубину дают орехи, слива и специи.
2
Ткемали разных производителей заметно различается по соли, сахару и кислотности. Первые 40 мл — отправная точка, а не обязательная финальная доза.
3
Орехи нельзя измельчать до гладкой пасты. Выступившее масло сделает поверхность жирной, а правильная мелкая зернистость мягко уплотняет весь бульон.
4
Рис продолжает впитывать жидкость после выключения и в холодильнике. Если харчо стало слишком густым, при разогреве добавьте немного воды или несолёного бульона.
5
Не заменяйте кислую сливовую основу только лимоном: получится съедобный кислый суп, но исчезнет характерный фруктовый профиль харчо.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 3 дня
В морозилке 60 дней

Разогрев

Остатки и разогрев

Разогрев на сковороде
Температура разогрева 74°C
Время разогрева 10 мин

Безопасность

Сырое мясо, доску и нож держите отдельно от готовых продуктов. После контакта с говядиной вымойте руки, инвентарь и рабочую поверхность.
Большую кастрюлю харчо разделите на неглубокие контейнеры и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.
Храните в холодильнике не более 3 дней. При разогреве доведите весь объём порции минимум до 74 °C или до уверенного кипения, тщательно перемешивая.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте харчо очень горячим в глубоких прогретых мисках после обязательного 15-минутного отдыха.
Добавьте немного свежих листьев кинзы, но не закрывайте ими поверхность и видимые куски говядины.
Не добавляйте сметану и лимон по умолчанию: они изменят выстроенную сливовую кислотность и ореховую плотность.

С чем подать

Цитрусовый десерт

газированная вода без цитрусовых добавок

Чёрный чай

некрепкий чёрный чай без сахара

Поджаренный хлеб

шотис пури или другой хлеб с плотной коркой

сухое саперави с умеренными тан...
сухое саперави с умеренными танинами
сухое янтарное грузинское вино
сухое янтарное грузинское вино

Ещё 1 сочетание

простые соленья без сладкого ма...
простые соленья без сладкого маринада

О рецепте

Харчо узнаётся не по одной специи и не по максимальной остроте. Его конструкция держится на четырёх опорах: мягкой говядине и насыщенном бульоне, небольшом количестве риса, ореховой плотности и кислой сливовой основе. Томат здесь поддерживает цвет и тело, но не превращает харчо в обычный томатный суп.

Самая важная практическая точка — остановиться до состояния каши. Рис и молотые орехи продолжают забирать жидкость во время отдыха, поэтому готовый суп у плиты должен казаться немного свободнее желаемого. После 15 минут под крышкой он становится густым, но бульон всё ещё окружает мясо и различимые зёрна.

Граница классики

У харчо нет единственной формулы для всей Грузии. Тбилисский проект Georgian Eats разделяет распространённую суповую ветвь с говядиной, рисом, орехами и кислой сливой и более густые региональные версии. В книге Georgian Taste Нутса Баиадзе также подчёркивает изменчивость рецептов и приводит орехово-томатную версию с говядиной, грузинскими специями и концентрированной алычой.

Эту карточку важно не путать с мегрельским ореховым харчо. Официальный портал Georgia Travel описывает его как очень густое мясное блюдо без риса, с гораздо большей долей орехов и традиционной подачей с гоми. DoEat сохраняет название «классический суп» только для знакомой суповой ветви и не объявляет её единственно правильным харчо.

Тклапи остаётся более характерной кислой основой, но качественный ткемали — прозрачная домашняя замена, если вводить его постепенно и учитывать соль и сладость конкретного соуса. Рекомендации быстро охладить остатки, хранить их 3–4 дня и разогревать до 74 °C соответствуют правилам USDA FSIS.