Классические грузинские рулетики из баклажанов с орехами

Name: Классические грузинские рулетики из баклажанов с орехами
Total time: 105 min
Yield: 4
Cuisine: грузинская
Ingredients: баклажан — 700 г; грецкие орехи — 180 г; лук — 50 г; чеснок — 10 г; кинза — 15 г; кориандр — 2 г; уцхо-сунели — 2 г; перец чили — 0,5 г; белый винный уксус — 20 мл; вода — 80–120 мл; соль — 8 г; масло растительное — 90 мл

Бадриджани нигвзит: тонкие жареные пластины баклажана с плотной начинкой из грецких орехов, лука, чеснока, кинзы, кориандра и уцхо-сунели.

Категория закуска Сложность средне Порции 4 Время 105 мин

#Баклажан #Грецкие орехи #Грузинская кухня #Бадриджани нигвзит #Холодная закуска #Рулетики #Классика

Подготовка

Ингредиенты

Количество

12 позиций

баклажан 700 г 2 длинных ровных плода; нужны 12 цельных продольных пластин толщиной 4–5 мм
грецкие орехи 180 г сырые, светлые, без прогорклого запаха; не обжаривать
лук 50 г небольшая белая луковица; крупно нарезать перед измельчением
чеснок 10 г 2 средних зубчика
кинза 15 г листья и мягкие стебли; вымыть и полностью обсушить
кориандр 2 г молотые сухие семена, около 1 ч. л.
уцхо-сунели 2 г молотой голубой пажитник, около 1 ч. л.
перец чили 0,5 г молотый красный перец; затем настроить по вкусу
белый винный уксус 20 мл добавить сначала 15 мл, остатком настроить кислоту
вода 80–120 мл кипячёная и полностью остывшая; вводить постепенно
соль 8 г 5 г для пластин баклажана, около 3 г для начинки
масло растительное 90 мл нейтральное; наливать тонким слоем между партиями, фактическое поглощение будет меньше

Процесс

Шаги приготовления

Шаг 1 из 9

Шаг 1

Проверьте орехи: запах должен быть чистым и сладковато-ореховым, без старой масляной горечи. Кинзу вымойте и полностью обсушите. Воду заранее вскипятите и охладите.
Шаг 2

Срежьте у баклажанов плодоножки. Поставьте каждый плод на устойчивую длинную сторону и нарежьте вдоль пластинами толщиной 4–5 мм. Отберите 12 самых длинных цельных пластин; узкие крайние части сохраните для икры, рагу или отдельной жарки.
Шаг 3

Разложите пластины одним слоем, равномерно посыпьте 5 г соли и оставьте на 30 минут. Тщательно промокните выступившую влагу одноразовым полотенцем. Не промывайте: лишняя вода будет брызгать в масле и мешать румянцу.
Шаг 4

Для начинки измельчите орехи короткими импульсами до очень мелкой влажной крошки. Добавьте лук, чеснок, кинзу, сухой кориандр, уцхо-сунели, чили, 3 г соли и 15 мл уксуса. Снова измельчите до плотной неоднородной пасты, не доводя её до жидкого орехового масла.
Шаг 5

Переложите массу в миску. Вмешивайте холодную воду по 15 мл, пока паста не станет мягкой и намазываемой, но будет сохранять форму на ложке. Попробуйте; при необходимости добавьте оставшиеся 5 мл уксуса и немного соли. Начинка должна быть ярче, чем кажется нужным сама по себе: баклажан смягчит вкус.
Шаг 6

Разогрейте широкую сковороду на среднем огне. Налейте масло слоем около 2 мм. Жарьте баклажаны партиями по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистых участков и полной гибкости. Не переполняйте сковороду и не позволяйте маслу дымиться.
Шаг 7

Перекладывайте готовые пластины на бумажные полотенца одним слоем. Сверху осторожно промокните вторым полотенцем и полностью остудите 10–15 минут. Правильная пластина мягко сгибается без трещины, но не расползается от масла.
Шаг 8

Положите пластину широкой стороной к себе. Распределите 18–20 г начинки по нижней половине, оставив по 5 мм у боковых краёв. Сверните плотным, но не сдавленным цилиндром и положите швом вниз. Повторите с остальными пластинами.
Шаг 9

Уложите рулетики в один слой в закрывающийся контейнер и охладите 30 минут. Перед подачей дайте им 10–15 минут при комнатной температуре. Разложите по три рулетика на порцию; начинка должна быть видна на открытых торцах, а поверхность оставаться без лужи масла.

Советы шефа

1
Продольная толщина важнее точного времени жарки. Пластина толще 6 мм плохо сворачивается, а слишком тонкая рвётся под тяжёлой ореховой пастой.
2
Сырые орехи дают светлую маслянистую начинку. Обжаривание делает вкус другим и темнее, поэтому для этой ветви его не используют.
3
Баже и начинка родственны по орехам и специям, но не взаимозаменяемы: баже текучий соус, а здесь паста должна держаться внутри рулета.
4
Если начинка течёт, не исправляйте её мукой или хлебом. Добавьте немного мелко измельчённых орехов и дайте массе постоять 10 минут.
5
Гранат и дополнительная зелень допустимы для праздничной подачи, но официальное описание относит их к оформлению. Базовый рецепт не зависит от них.

После готовки

Хранение

Срок хранения

При комнатной температуре 2 ч
В холодильнике 2 дня
В морозилке не хранить

Безопасность

Не используйте орехи с прогорклым запахом, следами плесени или сырой затхлостью.
Кинзу тщательно вымойте и полностью обсушите до измельчения.
Не допускайте дыма от масла; перегретое масло и чёрные участки на баклажане не являются частью рецепта.
Собранные рулетики храните закрытыми в холодильнике и не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов.
Готовьте на 1–2 дня: влажная ореховая начинка и жареный баклажан плохо переносят долгое хранение и заморозку.

Подача и сочетания

Как подать

Подавайте по три рулетика швом вниз, не укладывая высокой пирамидой.
Оставьте открытые торцы с ореховой начинкой видимыми; не закрывайте блюдо соусом.
Для базовой подачи не нужны гранат, ореховая крошка и зелень. Их можно добавить отдельно как сезонное оформление.

С чем подать

Сухое розе

сухое розе

Газированная вода

газированная вода

свежие томаты и огурцы

сухое янтарное грузинское вино
сухое янтарное грузинское вино
несладкий холодный тархун
несладкий холодный тархун

Ещё 2 сочетания

мчади
мчади
ассорти пхали
ассорти пхали

О рецепте

Бадриджани нигвзит буквально означает баклажан с орехами. В современной подаче длинные жареные пластины чаще сворачивают вокруг плотной ореховой пасты, поэтому за пределами Грузии блюдо особенно хорошо известно как грузинские рулетики из баклажанов.

Что здесь считается классическим ядром

Официальный туристический портал Грузии относит блюдо прежде всего к западногрузинской, в частности имеретинской, кухне. В опубликованной формуле баклажаны солят, отжимают, жарят с двух сторон и соединяют с грецкими орехами, луком, чесноком, свежей кинзой, голубым пажитником, сухим кориандром, перцем, уксусом и остывшей кипячёной водой.

DoEat сохраняет это ядро, но переводит старое указание «отжать, не нарушая форму» в более управляемую домашнюю технику: пластины солят 30 минут и тщательно промакивают без грубого скручивания. Так они остаются целыми, меньше брызгают и не превращаются в бесформенную мякоть до жарки.

Почему это не баже внутри баклажана

Набор продуктов действительно близок к баже, но консистенция и назначение различаются. Баже разводят до густого текучего соуса, который можно налить или зачерпнуть. Начинка бадриджани получает существенно меньше воды, держит борозду от ложки и не вытекает из открытых концов рулета.

Лук и свежая кинза также сильнее обозначены именно в опубликованной имеретинской формуле баклажанов с орехами. Поэтому карточка не предлагает просто приготовить существующий баже погуще: это связанная, но самостоятельная конструкция.

Сложить или свернуть

Тот же официальный источник отмечает, что традиционно пластины с начинкой могли складывать пополам, а часть поваров сворачивает их рулетами. Следовательно, цилиндрическая форма — допустимая устойчивая подача, но не повод объявлять все другие формы ошибкой.

Для этой карточки выбран рулет: его проще делить на одинаковые закусочные порции, начинка защищена баклажаном, а качество пластины легко проверить по открытому торцу. Узкая полоса начинки вдоль всей длины не нужна — 18–20 г у широкого края достаточно, чтобы рулет держал форму и не лопался.

Нужен ли гранат

Грузинский туристический портал прямо отделяет гранат и зелень как возможное украшение перед подачей. Они уместны в сезон и хорошо дают кислотный контраст, но не определяют само блюдо. Поэтому в основной граммовке, технике и изображениях DoEat граната нет.

Если хочется праздничной версии, несколько зёрен можно рассыпать непосредственно перед столом. Это будет честная вариация подачи, а не обязательное доказательство грузинского происхождения блюда.

Как не получить масляную закуску

Баклажан впитывает жир особенно активно, если масло недостаточно горячее или пластины лежат тесно. Работайте партиями, поддерживайте средний нагрев и подливайте лишь тонкий слой. После жарки промокните обе стороны, пока пластины ещё тёплые.

Полностью обезжиривать блюдо тоже не нужно: небольшое количество растительного и собственного орехового масла отвечает за мягкость и вкус. Цель — гибкий баклажан без лужи на тарелке, а не сухая запечённая лента и не тяжёлый рулет, из которого капает жир.