Классический каталонский соус ромеско
Каталонский ромеско из сушёного перца ньора, печёных томатов и чеснока, миндаля, хлеба, оливкового масла и уксуса.
Ингредиенты
- перец ньора 3 шт. сушёный; замочить и использовать только мякоть
- томат 500 г 4 средних спелых томата, запечь
- чеснок 1 головка запечь целиком; понадобится 6–8 мягких зубчиков
- миндаль 80 г очищенный и поджаренный; до 30 г можно заменить фундуком
- хлеб белый 40 г один плотный ломтик, поджарить
- масло оливковое 120 мл 15 мл для хлеба, остальное вводить постепенно
- белый винный уксус 25 мл хересный предпочтителен; затем настроить по вкусу
- соль 5 г затем настроить по вкусу
Шаги приготовления
- Шаг 1
Залейте перцы ньора тёплой водой и оставьте на 20–30 минут. Разогрейте духовку до 200 °C.
- Шаг 2
Выложите целые томаты и головку чеснока на противень. Запекайте 25–30 минут, пока томаты не станут мягкими и местами не потемнеют, а зубчики чеснока — кремовыми. Немного остудите и снимите с томатов свободно отходящую кожицу.
- Шаг 3
Поджарьте миндаль в духовке до выраженного орехового аромата. Ломтик хлеба обжарьте с 15 мл оливкового масла до сухой золотистой корочки.
- Шаг 4
Разрежьте размягчённые перцы ньора, удалите семена и ложкой соскоблите мякоть с кожицы. Сильно потемневшие или жёсткие участки не используйте.
- Шаг 5
Соедините мякоть ньоры, печёные томаты, 6 зубчиков печёного чеснока, миндаль, хлеб, уксус и соль. Измельчайте короткими импульсами до густой неоднородной пасты; при необходимости добавьте ещё 1–2 зубчика чеснока.
- Шаг 6
Продолжая работать короткими импульсами, постепенно введите оставшееся оливковое масло. Соус должен стать связным, но сохранить мелкую орехово-хлебную текстуру.
- Шаг 7
Попробуйте ромеско и настройте соль и уксус. Оставьте на 20 минут при комнатной температуре, затем перемешайте и подавайте.
Советы шефа
- 1
Ньора даёт ромеско характерный сладковатый вкус сушёного перца. Свежий красный перец с паприкой — доступная современная адаптация, но это уже другая ветвь.
- 2
Не превращайте соус в гладкое пюре: миндаль и хлеб должны оставлять мелкую живую текстуру.
- 3
Если соус слишком густой, добавляйте по ложке воду от замачивания ньоры или сок печёных томатов.
- 4
Уксус вводите сдержанно: он должен освежать орехово-томатную основу, а не становиться главным вкусом.
После готовки
Хранение
Срок хранения
- При комнатной температуре 2 ч
- В холодильнике 4 дня
- В морозилке 30 дней
Безопасность
Безопасность
- Храните ромеско в холодильнике в закрытом контейнере.
- Если соус стал кислым с резким запахом или появилась плесень, не используйте его.
Подача и сочетания
Как подать
-
Подавайте в маленьком соуснике к овощам, рыбе, курице или хлебу.
-
Для жареных овощей оставьте соус густым, для рыбы можно сделать чуть мягче по текстуре.
-
Не заливайте блюдо полностью: ромеско насыщенный и лучше работает рядом.
С чем подать
- лёгкое красное с хорошей кислот...
лёгкое красное с хорошей кислотностью
- холодный томатный напиток без с...
холодный томатный напиток без сладости
Ещё 3 сочетания
- запечённые овощи
запечённые овощи
- лепёшки или фокачча
лепёшки или фокачча
- рыба или курица на гриле
рыба или курица на гриле
О рецепте
Ромеско — насыщенный каталонский соус, где сушёный перец ньора и печёный томат дают сладость и глубину, миндаль и хлеб собирают тело, а уксус удерживает вкус ярким. Он не должен быть идеально гладким: мелкая орехово-хлебная текстура здесь часть характера.
Лучше всего холодный ромеско работает рядом с простой едой: кальсотами и другими запечёнными овощами, рыбой, мясом, хлебом и картофелем. Соус достаточно плотный, поэтому его подают в соуснике или кладут ложкой рядом, а не используют как жидкую подливку.
Граница классики
Официальный туристический портал Каталонии связывает холодный соус ромеско с Таррагоной и перечисляет его устойчивое ядро: сушёные перцы ньора или перцы ромеско, печёные томаты и чеснок, миндаль и фундук, хлеб, оливковое масло, уксус и соль. Там же допускаются и ступка, и блендер, но масло и уксус настраиваются постепенно, а не превращают соус в жидкую однородную эмульсию.
При этом слово «ромеско» исторически обозначает не только холодный соус. Официальный туристический портал Испании фиксирует каталонское рыбное блюдо с пастой из сушёного перца ромеско, миндаля, чеснока и хлеба, а туристическая служба Таррагоны прямо возвращает ромеско его происхождение как рыбацкому горячему блюду и подчёркивает множество семейных формул.
Эта карточка описывает именно современную холодную соусную ветвь. Миндаль выбран единственным орехом по формуле, зафиксированной испанским туристическим порталом; часть его можно заменить фундуком по каталонской версии. Свежий красный сладкий перец, копчёная паприка, лук и острый перец встречаются в отдельных вариантах, но не заменяют сушёную ньору в базовой формуле DoEat.
Связанные рецепты
Близкие версии с похожей техникой, базой или настроением.
Похожие рецепты
Подобрали по категории, ингредиентам и стилю приготовления.
